Le Bonhomme de Noël by Koppert Cress

Weens zandgebak met paztizz tops

• 125 g zachte boter
• 50 g poedersuiker
• 20 g eiwit
• 7 g paztizz tops-poeder
• 150 g bloem T45

1. Meng de zachte boter, de poedersuiker en het paztizz tops-poeder met een mixer met platte mengarm.
2. Voeg het eiwit toe en voeg de gezeefde bloem toe. Kneed het deeg niet te lang.
3. Rol het deeg uit tot 2 mm dik en steek er met een uitsteekvormpje mannetjes uit.
4. Bak ze ongeveer 12 minuten in een heteluchtoven op 160 °C.

Plantaardig deeg met yka leaves

• 166 g mineraalwater
• 191 g biologische agavesuiker
• 25 g glucosestroop DE60
• 2 g citroenzuur
• 3 g gele pectine
• 35 g yka leaves

1. Verwarm de fruitpuree tot 50 °C. Voeg 20% suiker toe, gemengd met de pectine.
2. Breng aan de kook, voeg de rest van de sacharose en de glucosestroop toe.
3. Kook op de vereiste temperatuur van 107 °C of 73 Brix, controleer met een refractometer.
4. Voeg het citroenzuur toe.
5. Giet het plantaardige deeg over de Weense zandman terwijl u de vorm vasthoudt.

Frambozenmarshmallow en zallotti blosson​

• 200 g frambozenpuree
• 16 g gelatinepoeder
• 83 g invertsuiker
• 15 g Zallotti Blossom-poeder
• 45 g frambozenpuree
• 110 g suiker
• 47 g invertsuiker

1. Hydrateer de gelatine met de puree (a). Doe de invertsuiker en het Zallotti Blossom-poeder in de mengkom.
2. Kook de suiker (b), de invertsuiker (b) en de puree (b) op 110 °C. Giet de op 110 °C gekookte suiker over de mengkom en klop alles met een garde. Giet de marshmallow in de vormpjes
3. Blijf kloppen tot 25/28 °C en stop dan.

Melkchocolade voor de coating

• 300 g melkchocolade

Afwerking

1. Na 12 uur rusten is de bonhomme klaar om met behulp van een chocoladevork in vooraf gekristalliseerde melkchocolade te worden gedoopt.
2. Laat lichtjes uitlekken en versier onmiddellijk met dunne blaadjes (kaffir lime Leaves of Zallotti Blossom) of kerstversieringen, voordat de chocolade volledig is gekristalliseerd.

Chef: Matthias Narcisso