Roze Grapefruit en Aclla Cress Pâte de Fruit

Ingrediënten  

• 100 g roze grapefruitpuree (segmenten van verse roze grapefruit met sap, blenden en zeven)
• 4 bakjes Aclla Cress - fijngehakt - 2 voor infusie en 2 om aan het einde toe te voegen
• 4 individuele Yka Leaves (voor extra kleur)
• 130 g fijne kristalsuiker (voor de fruitpuree)
• 20 g fijne kristalsuiker (voor de pectine)
• 5 g pectine jaune poeder (Sosa Ingrediënten)
• 20 g glucosestroop
• 3 g wijnsteenzuur oplossing (50/50% in gewicht wijnsteenzuurpoeder tot warm water)
• Fijne kristalsuiker om te coaten

Methode

• Plaats een roestvrijstalen vierkante moussevorm van 14 cm op een vlakke bakplaat bekleed met een siliconenmat.
• Breng grapefruitpuree en 2 bakjes fijngehakte Aclla Cress en 4 Yka Leaves aan de kook. Haal van het vuur, dek onmiddellijk af en laat een uur trekken.
• Meng pectine en de 20 g fijne kristalsuiker samen in een klein schaaltje.
• Zeef grapefruitinfusie in een pan (knijp zoveel mogelijk vloeistof en smaak eruit) en verwarm tot ongeveer 50°C. Regen pectine en suiker in terwijl je roert. Breng aan de kook en roer dan de glucose erdoor.
• Kook tot 107˚C, haal van het vuur, roer fijngehakte Aclla Cress en wijnsteenzuur erdoor.
• Giet in de vorm op een siliconenmat, laat op kamertemperatuur opstijven, bij voorkeur een nacht.
• Haal uit de vorm, bedek de pâte de fruit-plak met fijne kristalsuiker voordat je hem snijdt met een gitaarsnijder, vormsnijder of verwarmd mes/rolsnijder.
• Serveer als een petit four of zoete lekkernij.

Recept: Shona Sutherland