Blackberry, Yka Leaves, Fivola Blossom en Witte Chocolade Cheesecake, (Basis van amaretti-koekjes)

Ingrediënten - Voor 15 bolvormige holtes van 35 mm

Ingrediënten voor de amarettikoekjesbodem

• 20 g gemalen amarettikoekjes
• 10 g boter
• 40 g witte chocolade
• Extra amarettikoekjeskruimels om de bodem in te dopen

Ingrediënten voor de bramenswirl/ripple

• 50 g bramenpuree
• ½ g bronsbladgelatine – geweekt in koud water
• 10 g suiker
• 1 pakje Yka Leaves – gedroogd en gemalen

Ingrediënten voor de cheesecake

• 50 g roomkaas (volvet)
• 50 g slagroom
• Zaadjes van 1 Koppert Cress vanillestokje
• 25 g basterdsuiker
• 10 g heel ei – Red Lion-merk
• 25 g bramenpuree – verwarmd tot 60 °C
• 17 g witte chocolade – gesmolten
• 3 g bronsbladgelatine – geweekt in koud water
• Druppels citroenzuuroplossing naar smaak

Ingrediënten voor de bramenglazuur

• 30 g isomalt
• 78 g bramenpuree
• 10 g glucose
• 5 g bronsgelatineblaadjes – geweekt in koud water
• Enkele druppels citroenzuur-/wijnsteenzuuroplossing
• 1 pakje Yka Leaves – gedroogd en gemalen
• Vers Yka Leaves voor decoratie (of stukjes gedroogde Yka Leaves)
• Fivola Blossom voor decoratie

Methode

Methode voor de amaretti-koekjesbodem

• Smelt de witte chocolade en de boter, meng er de amaretti-koekkruimels doorheen.
• Leg het mengsel tussen 2 vellen bakpapier en rol het uit tot een dikte van 4-5 mm. Laat afkoelen en snijd in
• schijfjes van 2,25 cm.

Methode van de bramen-swirl/ripple

• Verwarm de puree met de suiker, roer de geweekte gelatine en de gedroogde gemalen Yka Leaves erdoor.
• Zet apart totdat u het nodig heeft voor de cheesecakes.

Methode van de cheesecake

• Klop de room lichtjes op met de vanille en roer dit voorzichtig door de roomkaas.
• Klop het ei en de suiker tot een ribbon stage (pâte á bombe).
• Verwarm de puree en voeg de geweekte gelatine toe, zorg ervoor dat de gelatine volledig smelt.
• Klop de gelatine en het bramenmengsel door de pâte á bombe en klop vervolgens de gesmolten chocolade erdoor.
• Vouw alle componenten samen en voeg indien nodig een paar druppels citroenzuur toe.
• Roer de bramenripple erdoor.
• Spuit in vormpjes, leg in elk vormpje een amaretto-bodem zodat deze gelijk komt met de bovenkant, en vries in.

Methode voor de bramenglazuur

• Verwarm de bramenpuree met de glucose.
• Verwarm de isomalt in een pan tot deze smelt, bubbelt en stroperig wordt, en blus vervolgens met de bramenpuree. Zodra het bubbelen afneemt, roer je de geweekte gelatine erdoor om deze te laten smelten. Gebruik geen staafmixer, want dan wordt het mengsel troebel.
• Roer het Yka Leaves powder erdoor en zet apart tot gebruik.
• Verwarm het glazuur tot 30 °C en glaceer de bevroren cheesecakes met de dompelmethode (steek een cocktailprikker verticaal in elke cheesecake, til ze een voor een op en dompel ze in het glazuur, til ze omhoog en laat het overtollige glazuur eraf druipen, sleep de bodem van de cheesecake over een dienblad om eventuele druppels glazuur te verwijderen).
• Dompel de bodem van elke cheesecake in de gemalen amarettikoekjes, leg ze op een dienblad en zet ze in de koelkast om te ontdooien.
• Versier naar wens met de Yka Leaves en Fivola Blossom.

Chef: Shona Sutherland