Gerookte verse Schotse zalm in whisky, bruine suiker, Mustard Cress en Bramley appel

Voor 10 personen als voorgerecht van 140 gram:

• 1.4 kg Sushi kwaliteit zalm (royal d cut)
• 65 ml Schotse whisky
• 45 g zachte lichtbruine suiker
• 40g Maldon gerookt zeezoutvlokken
• 5g. Gerookte Paprika ( bij voorkeur “Pimenton se la Vera” ) zoet/doux
• 1pkt ( 50 grm ) Koppert cress Mustard Cress
• 1 grote taart Bramley appels, geschild, ontdaan van klokhuis en fijn geraspt
• 1 pkt x 10 blaadjes “Nori Leaf”
• 10 ml Virgin olijfolie voor de afwerking

Koppert Cress microgroenten salademix:

• Salty Fingers
• Paztizz Tops
• Sea Fennel
• Bean Blossom
• Citra Leaves
• Yka Leaves

Voor de ciderappelgel - voor ongeveer 10 personen:

• 0,15l Droge appelcider
• 1 theelepel suiker
• 0.5 ml appelazijn
• 0.5ml appelsap
• 0.5g agar agar
• Zeezout

• 1/ Controleer de zalm op graten en verwijder deze met een pincet, ontvel de zalm en snijd in gelijke repen van ongeveer 20 cm lang (dezelfde lengte als het nori zeewier).
• 2/ Bekleed een schaal of braadslede, groot genoeg voor de zalm, met huishoudfolie.
• 3/ Leg de reepjes zalm er met de velkant naar beneden op. Wrijf het geheel in met de helft van de whisky.
• 4/ Meng de suiker, zout, peper, Mustard Cress en appel en verdeel dit over de zalm.
• 5/ Giet de rest van de whisky erover en leg het andere stuk zalm (met de velkant naar boven) erop.
• 6 Trek de vershoudfolie rond de vis omhoog en leg er een zware plank op.
• 7/Plaats in de koelkast voor minimaal 16 uur (bij voorkeur 24 uur) en draai de vis af en toe om.

Voor de appelcidergel

• 1/ Doe de appelcider, azijn, suiker en de agar agar in een steelpan op hoog vuur en klop tot het kookt en laat 5 minuten snel koken.
• 3/ Giet in een diepe schaal en laat afkoelen
• Snijd de appelcidergelei als het klaar is en doe het in een keukenmachine.

Wanneer klaar

• Haal uit de koelkast en verwijder de marinade, dep lichtjes droog.
• Leg een kwart van een blad Nori zeewier plat op een gezuiverde tafel en rol het op om de vis in te wikkelen (er is net genoeg zeewier nodig om het in te wikkelen, maar niet te veel).
• Als alle zalmfilets opgerold en ingepakt zijn, leg je 6 repen ingepakte zalm op één plat noriblad en rol je ze allemaal in een cirkel tot een cilinder met behulp van huishoudfolie.
• Snijd de zalm voorzichtig in plakjes van ongeveer 2 cm dik en serveer deze met een selectie van Koppert Cress salade en cider appel gel.

Recept: Alan Coxon