Forel, Asperge, Oyster Leaves, Doperweten en BlinQ Blossom

Voor 8 personen: 

• 1 hele forel 
• 1/2 licht bevroren zuurdesembrood
• 2 asperges AAA
• 1 limoen
• Olijfolie
• Sushi-azijn
• 1 kg doperwten
• 2 blikjes van 30 g Perle Imperial kaviaar
• BlinQ Blossom
• Salty Fingers
• Oyster Leaves

Voor de beurre blanc:

• 5 dl Noilly Prat
• 1 liter droge witte wijn
• 8 sjalotten
• 200 g dragonazijn
• Laurier
• Tijm
• Gekneusde peperkorrels

Voor de crème van doperwten:

• 250 g bevroren doperwten 
• 50 g water
• 70 g olijfolie
• Zout
• 3 g Gelcrema

Voor de tuile van daslook:

• 40 g daslookolie
• 60 g eiwit
• 6 g zout
• 8 g suiker
• 50 g bloem

• Breng voor de beurre blanc alle ingre­diënten aan de kook en laat de massa rustig tot 1/3 inkoken.
• Passeer het vocht door een fijne zeef en druk het vocht uit de sjalotten.
• Breng het vocht weer aan de kook en voeg koude boter toe tot de saus de juiste dikte heeft, kook eventueel nog iets in.
• Breng op smaak met zout en sushi-azijn.
• Blancheer de doperwten in water met zout en blender vervolgens in de thermoblender met het water, olijfolie, zout en gelcrema.
• Druk de massa door een fijne zeef en breng op smaak.
• Meng voor de tuile de ingre­diënten in de thermoblender, draai glad en vul de massa in gewenste vorm.  
• Bak 8 minuten op 150°C.
• Fileer de forel en verwijder de huid en graten, portioneer stukken van ongeveer 60 gram.
• Snijd het zuurdesembrood dun op de snijmachine en leg de forelfilet met de graatkant op het brood.
• Snijd het overtollige brood weg, leg de vis op een plaat met olijfolie en bestrooi met zeezout.
• Blancheer de doperwten kort en koel in ijswater, dop ze dubbel en stoof in gevogeltebouillon en boter.
• Schil de asperges en snijd op de mandoline tot fijne julienne, rasp er limoen overheen en besprenkel met olijfolie en sushi-azijn.
• Bak de forel op de desemkant in olijfolie tot mooi krokant, draai snel om en haal deze er direct uit.
• Dresseer de salade van asperges op het bord en leg de forel hierop, spuit met behulp van een spuitflesje de crème van doperwten op de vis en dresseer met de dubbelgedopte doperwten.
• Werk het geheel af met de BlinQ Blossom, Oyster Leaves, Salty Fingers en de tuile van daslook.
• Serveer de beurre blanc apart en voeg desgewenst groene kruiden en viskuit toe.

Recept: Lars van Galen - 't Lansink 
Bron: Culinaire Saisonnier / Zomer 2023