Langoustine, daikon, avocado

(Voor 4 porties)

• 12 stuks langoustines
• 1 stuk daikon purple
• 1 stuk komkommer
• 1 grote avocado
• 1 eetlepel mosterd
• 1 grote eetlepel yoghurt
• 2 limoenen limoensap
• 6 eetlepels olie
• 2 eetlepels witte wijn azijn
• 1 eetlepel grof zeezout
• 6 stuks Oyster Leaves
• ¼ bakje Daikon Cress
• ¼ bakje Rock Chives
• 1 bakje Kyona Mustard Cress

• Pel de langoustine staarten, ontdarm deze en spoel ze voorzichtig af. Plet drie staarten tussen twee velletjes plastic en vorm deze in een ronde steker en vries deze in met de blast chiller.
• Schaaf met de mandoline mooie dunne plakken komkommer in de lengte. Snij de plakken in de lengte door en rol deze schuin op, zodat er een tuitvorm ontstaat ( 3 p.p.)
• Haal de avocado leeg en draai deze in de magimixer fijn met de yoghurt, wat citroensap, peper en zout tot een fijne creme en bewaar dit in een spuitzak.
• Was de daikon purple, schaaf dunne plakjes op de mandoline en blancheer deze kort. Snijd deze tot het midden in, rol deze op en spuit deze half vol met wat avocado creme.
• Steek de Oyster Leaves in 2 rondjes uit en hak wat overblijft fijn.
• Maak een dressing van het limoensap, de olie, mosterd, fijngehakte Daikon Cress, de gehakte Oyster Leaves, peper en een snuf zout met de staafmixer tot deze schuimt.
• Vermeng het zout met de Rock Chives middels de cutter tot deze mooi groen is.
• Leg de bevroren langoustine op het bord, spuit wat in het midden en steek hierin de daikon met avocado creme, de komkommerrolletjes, de Oyster Leaves én steek hierin wat takjes Kyona Mustard Cress.
• Dresseer met een lepel de dressing over het gerecht en voeg aan het einde grof zeezout van Rock Chives toe voor een zout milde knoflook smaak.
• De Kyona Mustard Cress zorgt voor een mooie mosterd smaak met een hoge decoratieve touch en vormt een geheel met de mosterd in de dressing.

Recept: Eric Miete