Coquille van koningsboleet met tartaar van langoustine, shiso-wasabi en kombu, Dutch Wasabi

Ingrediënten

Koningsboleet “coquille”

• Koningsboleet (in plak gesneden, coquillevorm)
• Olie van wasabi en shiso

Tartaar van langoustine

• Rauwe langoustine (fijn gesneden)
• Shiso Purple Vinegar
• Yuzu
• Transparante sojasaus
• Sakura-stelen (fijn gesneden)

Bloem van radijs

• Radijs (in bloemvorm gesneden)
• Shiso Purple Vinegar
• Kaffir Lime Leaves (fijn gesneden)

Krokant van witte kombu

• Witte shiroita battera kombu

• Apple Blossom

Extract van langoustine

• Extract van langoustine
• Olie van wasabi (hiervoor wordt verse wasabi tot een pasta geraspt en gemengd met olie)
• Shiso Leaves Green

Methode

Koningsboleet

1. Snijd de koningsboleet in de vorm van een coquille.
2. Snijd het oppervlak licht in.
3. Bak de boleet in de olie van wasabi en shiso tot deze gaar en licht gekleurd is.

Tartaar van langoustine

1. Snijd de langoustine fijn tot tartaar.
2. Meng met Shiso Purple Vinegar, yuzu en blanke soja. Hiervoor wordt yuzu-sap gebruikt, eventueel aangevuld met wat zest voor extra aroma. Wanneer verse yuzu niet beschikbaar is, kan ook 100% yuzu-sap worden gebruikt.
3. Snijd de sakura-stelen fijn en meng deze door de tartaar.

Bloem van radijs

1. Snijd de radijs in een bloemvorm.
2. Breng op smaak met Shiso Purple Vinegar.
3. Voeg fijngesneden Kaffir Lime Leaves toe.

Krokant van witte kombu

1. Snijd de kombu eerst in dunne reepjes en frituur deze vervolgens krokant.
2. Werk af met Apple Blossom.

Extract van langoustine

1. Verwarm het extract van langoustine.
2. Meng met een beetje olie van wasabi.
3. Voeg groene shisoblaadjes toe.

Opmaak

1. Leg de gebakken koningsboleet (“coquille”) op het bord.
2. Plaats hierop de tartaar van langoustine.
3. Garneer met de radijsbloem.
4. Voeg het krokant van witte kombu met Apple Blossom toe.
5. Lepel of serveer het warme extract van langoustine met wasabi-olie en shiso erbij.

Recept: Eric Miete & Dutch Wasabi