Aromatische zeebrasemfilet in erwtencrème

Voor de aromatische zeebrasem

• 1 zeebrasem van ca. 450 g (*vooraf snel gekoeld)
• 1,5 g Sea Fennel
• 1,5 g Oyster Leaves
• 0,5 g Kaffir Lime Leaves
• 3 lente-uitjes
• Zout en peper naar smaak
• *Opmerking: Minstijlt bij een temperatuur van -20 °C gedurende ten minste 24 uur.

Voor de erwtencrème

• 250 g erwten
• 55 g gesnipperde ui
• Visbouillon naar smaak
• Zout en peper naar smaak

Voor de visbouillon

• Zeebrasemgraten naar smaak
• Water naar smaak
• 50 g selder
• 50 g ui
• 50 g wortelen
• Zout naar smaak

Om het gerecht af te werken

• Paztizz Tops
• Affilla Cress
• Een snufje Algae Powder Gold

Voor de gearomatiseerde zeebrasem

• Maak de zeebrasem schoon, schubben, ontdoen van ingewanden en fileer. Verwijder de huid van de visfilets en dehydrateer deze op 70°C.
• Leg fijngehakte Sea Fennel, Oyster Leaves, Kaffir Lime Leaves en bieslook op een zeebrasemfilet, leg de andere filet erop, doe alles in een vacuümzak en stoom op een kamertemperatuur en kerntemperatuur van 62 °C (zorg ervoor dat de vis gaar en zacht is van binnen).

Voor de erwtencrème

• Fruit de fijngehakte ui licht in extra vierge olijfolie, voeg de erwten en de visbouillon toe die u eerder hebt bereid met visgraten, selder, wortel, ui en een beetje water. Als de erwten gaar zijn, pureer ze met een groentemolen. Emulgeer de erwtenpuree terwijl deze nog warm is met een scheutje extra vierge olijfolie en voeg indien nodig meer visbouillon toe tot de gewenste consistentie is bereikt. Voeg voor het serveren van de erwtencrème eventueel zout en peper toe.

Definitie

• Giet de erwtencrème op een bord, voeg kleine blokjes wortel uit de visbouillon en een scheutje extra vergine olijfolie toe. Garneer met Paztizz Tops, Affilla Cress en, bovenop de vis, de gedehydrateerde en gefrituurde huid met een snufje Algae Powder Gold.