Tempura di Shiso Leaves con Bababietola, Horecava 2024

• Brunoise di barbabietola
• Scalogno tritato finemente
• Aceto di Shiso Purple
• Ponzu yuzu dashi-iri
• Foglie di Shiso Purple
• Zallotti Blossom
• Olio
• Zucchero di canna
• Sale di Maldon
• Tuorlo d'uovo
• Senape
• Succo di lime
• Shiso Leaves Green
• Olio di girasole
• Peperone dolce
• Morar Shoots
• Ghoa Cress
• Motti Cress
• Polvere di Kaffir Lime Leaves (ricetta)

• Preparare una pastella liscia per tempura utilizzando l’acqua frizzante.
• Passare le Shiso Leaves Green nella pastella per tempura e friggerla in profondità finché diventano croccanti (possono essere conservate per almeno 1 giorno).
• Soffriggere lo scalogno nell'olio con le barbabietole, l'aceto di Shiso Purple, lo zucchero di canna, il ponzu yuzu dashi-iri, lo Zallotti Blossom tritato finemente senza il gambo e lo Shiso Purple a tagliato in strisce sottili, l'aceto di Shiso Purple e il sale di Maldon fino a quando sono uniformemente lucidi e lasciare raffreddare.
• Immergere le Foglie di Shiso Green in acqua bollente per qualche secondo, strizzarle, pestarle con olio di girasole per realizzare una maionese con il tuorlo, la senape, il succo di lime e un po' di sale. Conservare la maionese in un sifone.
• Condire le Foglie di Shiso in tempura con le barbabietole, aggiungere sopra la maionese alle foglie di Shiso Green e terminare a piacere con Motti Cress, Ghoa Cress, il peperone dolce, i germogli di Morar e la polvere di Kaffir Lime Leaves.

Ricetta: Eric Miete