Shiso, prugna, carota e zenzero

Gelato allo shiso

• 1 confezione di Shiso Leaves Purple
• 500 g di succo di prugna
• ¼ Planifolia Black Vaniglia
• 125 g di zucchero di Shiso
• 125 g di zucchero
• 500 g di panna
• 240 g di tuorli d'uovo

Procedimento

• Raschiare il baccello di vaniglia e aggiungere la polpa al succo di prugna.
• Far bollire insieme il succo di prugna, lo zucchero di shiso, lo zucchero normale e la panna. Versare il composto caldo sui tuorli d'uovo e sbattere per addensare.
• Mettere in frigo per una notte e il giorno dopo aggiungere alla miscela  le foglie di shiso Purple e le foglioline di Shiso Bicolor. Condire nuovamente.
• Versare in un bicchiere Pacojet (o in una gelatiera) e congelare.

Composta di prugne al forno

• 1 kg di prugne snocciolate
• 30 g di zucchero di canna
• "baccello di vaniglia ”raschiato
• Foglioline  di Shiso Bicolor Cress
• 10 g di zenzero

Procedimento

• Tagliare le prugne a pezzetti e marinarle bene con tutti gli altri ingredienti tranne lo zenzero, e lasciarle riposare per 10 minuti.
• Cuocere in forno a 180°C per 2 x 10 minuti, girandole dopo 10 minuti, finché le prugne non saranno morbide e leggermente caramellate.
• Rimuovere il baccello di vaniglia. Scolare le prugne e conservare il “brodo chiaro”. Mettere sottovuoto il brodo con il baccello di vaniglia e un pezzo di zenzero grande quanto un pollice e lasciare riposare per un giorno.
• Frullare le prugne rimanenti con un po' di shiso fino a ottenere una purea fine e versarne un po' in uno stampo.

Mousse di prugne

• 250 g di purea di prugne
• 50 g di zucchero shiso
• 125 g di succo di prugna
• 125 g di yogurt,
• 250 g di panna montata
• 4 fogli di gelatina

Procedimento

• Mescolare la purea di prugne con lo yogurt fino a ottenere un composto omogeneo.
• Far bollire il succo di prugna con lo zucchero allo shiso, sciogliervi la gelatina ammollata e mescolarla al composto di yogurt e prugne. Incorporare quindi la panna (assicurarsi che il composto non sia troppo caldo), versare in un contenitore o in uno stampo, inserire il “cuore di prugna” congelato e terminare con il pan di Spagna alla carota precedentemente tagliato.

Pan di Spagna alle carote

• 140 g di zucchero
• 140 g di farina
• 100 g di purea di carote
• 6 uova medie
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• Curcuma, zenzero, succo di limone
• 1 cucchiaio di olio di girasole

Procedimento

• Sbattere le uova e lo zucchero fino a ottenere una consistenza spumosa.
• Aggiungere la purea di carote, le spezie e l'olio. Incorporare con cura la farina setacciata e stendere con uno spessore di circa 1 cm su un tappetino di silicone.
• Quindi infornare a 180°C per circa 10-12 minuti. Lasciare raffreddare, ritagliare e utilizzare per rifinire lo stampo della mousse.

Carote sottaceto

• 100 g di zucchero
• 100 g di acqua
• 10 g di zenzero
• 2 pezzi di anice stellato
• 50 g di succo di limone

Procedimento

• Tagliare le carote a fette sottili (1-2 mm) e ritagliare piccoli “fiori” con un tagliabiscotti. (Per inciso, la purea di carote per il pan di Spagna è fatta con gli avanzi delle carote usate per le carote sottaceto).
• Far bollire lo zucchero, l'acqua, lo zenzero e l'anice stellato. Quando si è raffreddato, aggiungere il succo di limone.
• Mettere tutto insieme in un barattolo (o sottovuoto) e lasciare riposare per una notte.

Ricetta: Anne Kratz