Crostatina di lamponi con cioccolato bianco, vaniglia e Shiso Bicolor

Ingredienti per 5 porzioni

Ingredienti per le torte

• 50 gr di pan di Spagna
• 40 gr di burro
• 130 gr di crema di formaggio
• 40 gr di zucchero semolato
• 2 gr di zucchero vanigliato
• 1 uovo
• 30 gr di panna acida
• Un pizzico di sale
• Lamponi

Ingredienti mousse

• 100 gr di cioccolato bianco Callebaut
• 1 uovo bianco
• 250 ml di panna
• Planifolia Black Vaniglia in polvere
• Coulis di lamponi

Ingredienti coulis

• 150 gr di lamponi
• 100 gr di ribes rosso
• 50 gr di zucchero semolato
• 2 cucchiai di acqua

Ingredienti rimanenti

• 40 lamponi
• Cioccolato bianco Callebaut
• Shiso Bicolor

Procedimento

Procedimento della cheesecake

• Sciogliere il burro e sbriciolare i biscotti.
• Mescolare i biscotti sbriciolati con il burro fuso per formare un impasto consistente.
• Mettere della carta oleata in una teglia per muffin e riempire ogni teglia con 15 grammi di impasto.
• Premere l'impasto con il fondo di un bicchiere.
• Asciugare i lamponi e frullarli fino a ridurli in polvere.
• Sbattere il formaggio cremoso fino a renderlo spumoso e aggiungere lo zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, le uova, la polvere di lamponi e la panna. Mescolare bene il tutto.
• Versare il composto di crema di formaggio nelle teglie per cupcake.
• Cuocere i cheesecake per 18-25 minuti a 150°C.
• Lasciare raffreddare le tortine a temperatura ambiente, quindi metterle in frigorifero per circa 2 ore.
• Coprire i cheesecake e lasciarli solidificare in frigorifero per 3-5 ore.

Procedimento mousse

• Preparare una mousse al cioccolato bianco montando il cioccolato bianco, gli albumi, la panna e la vaniglia in polvere.
• Riempire i lamponi con la mousse al cioccolato bianco e vaniglia.
• Dividere il resto della mousse al cioccolato bianco in due parti.
• Aggiungere la purea di lamponi a una parte per ottenere una mousse di lamponi.

Procedimento coulis

• Mettere i lamponi, i ribes, lo zucchero e l'acqua in una casseruola.
• Portare il composto ad ebollizione e farlo sobbollire dolcemente a fuoco medio-alto per 5 minuti, mescolando spesso.
• Togliere la pentola dal fuoco e passare la purea di frutta al setaccio.
• Raccogliere il coulis in una piccola ciotola e lasciarlo raffreddare per 30 minuti.

Procedimento per il crumble al cioccolato bianco

• Cuocere il cioccolato bianco per 10 minuti a 160°C su un tappetino di silicone.
• Lasciare raffreddare il cioccolato e tritarlo in un mixer per ottenere un crumble.

Procedimento per l’impiattamento

• Disporre una cheesecake sul piatto.
• Disporre i lamponi ripieni intorno e sopra la cheesecake.
• Distribuire dei punti di coulis tra i lamponi.
• Completare il piatto con lo Shiso Bicolor fresco, il crumble di cioccolato bianco e la mousse di lamponi.

Ricetta: Eric Miete