Shiso croccante con la sua maionese

Ingredienti per quattro persone

• 10 foglie grandi di Shiso Leaves Purple
• 50gr di maizena
• 10 gr di amido di riso
• 150 gr circa di acqua frizzante
• 1 rosso d’uovo
• 200 gr di olio di semi di vinacciolo
• 20 gr di aceto di Shiso Purple Vinegar
• Sale
• Olio di girasole per friggere
• Shiso Bicolor

Procedimento

• Con l’acqua e gli amidi, preparare una pastella, nel frattempo scaldare l’olio di girasole per friggere in un pentolino, immergere quattro foglie di Shiso Leaves Purple nella pastella e poi subito nell ’olio caldo, portare a cottura fino a quando la pastella non sarà estremamente croccante, scolare su carta assorbente e salare leggermente.
• Con il rosso d’uovo, l’olio di vinacciolo e le foglie di Shiso rimanenti preparare la maionese, aggiungere l’aceto di Shiso, correggere di sale e versarla in un sac a poche.
• Appoggiare la foglia croccante in un piatto sulla parte superiore fare dei piccoli puntini di maionese di Shiso e coprire con alcune foglioline di Shiso Bicolor e servire .

Ricetta: Pier Giorgio Parini