Conchiglia di Fungo porcino gigante con tartara di scampi, shiso-wasabi e kombu, Dutch Wasabi

Ingredienti e preparazione

Ingredienti

Conchiglia di Fungo porcino gigante

• Fungo porcino gigante (affettato a forma di capesanta)
• Olio di wasabi e shiso

Tartara di scampi

• Scampi crudi (tritati finemente)
• Shiso Purple Vinegar
• Yuzu
• Salsa di soia chiara
• Gambi di Sakura Cress (affettati finemente)

Fiore di ravanello

• Ravanello (tagliato a forma di fiore)
• Shiso Purple Vinegar
• Foglie di Kaffir Lime (tritate finemente)

Croccante di kombu bianco

• Alga Shiroita Kombu

• Apple Blossom

Estratto di scampi

• Estratto di scampi
• Olio al wasabi (per prepararlo, grattugiare il wasabi fresco fino a ottenere una pasta e mescolarlo con l’olio)
• Shiso Leaves Green

Procedimento

Funghi porcini

1. Tagliare i funghi porcini dandogli la forma di capesante.
2. Incidere leggermente la superficie.
3. Friggere il boleto nell'olio di shiso e wasabi e shiso finché raggiunge una leggera doratura

Tartare di scampi

1. Tritare finemente gli scampi per ottenere una tartare.
2. Mescolare con Shiso Purple Vinegar, yuzu e salsa di soia leggera. Eventualmente si puó aggiungere al succo un po' di scorza di scorza di yuzu per accentuare l’aroma. Se non si dispone di yuzu fresco, si può usare anche succo di yuzu al 100%.
3. Tritare finemente i gambi di Sakura Cress e incorporarli alla tartara.

Fiore di ravanello

1. Tagliare il ravanello a forma di fiore.
2. Condire con l’aceto Shiso Purple Vinegar.
3. Aggiungere foglie di Kaffir Lime tritate finemente.

Kombu bianco croccante

1. Tagliare prima l’alga kombu a strisce sottili e poi friggerla fino a renderla croccante.
2. Completare con Apple Blossom.

Estratto di scampi

1. Scaldare l'estratto di scampi.
2. Mescolare con un po' di olio al wasabi.
3. Aggiungere foglie di Kaffir Lime Leaves.

Impiattamento

1. Disporre il porcino reale fritto (“la conchiglia”) sul piatto.
2. Adagiarvi sopra la tartara di scampi.
3. Guarnire con il fiore di ravanello.
4. Aggiungere la kombu croccante con Apple Blossom.
5. Versare o servire a parte l’estratto di scampi caldo con olio di wasabi e shiso.

Ricetta: Eric Miete & Dutch Wasabi