'Mors' con Atsina e Honny Cress

• chips di tapioca croccante con succo di barbabietola
• Atsina Cress 
• 3 pere 
• 3 manghi 

Per il succo di mirtillo rosso:

• 500 g di mirtilli rossi 
• 1 dl di succo di mela 
• 1 dl di rumtopf (frutti rossi sottaceto con rum) 
• 1 dl di succo di lampone 
• 1 dl di succo di bacche di ribes nero 
• 50 g di Honny® Cress 

Per il succo di pera e mango: 

• 5 dl di succo di pera 
• 2 dl di succo di mela 
• 2 dl di succo di mango 
• 1 dl di succo di lime 
• 1 baccello di vaniglia 
• 1 punta di coltello di spezie per pan di zenzero 
• 2 dl di succo di ribes nero (per il succo rosso) 

Per la copertura dei lecca - lecca: 

• 50 g di burro di cacao 
• 50 g di cioccolato da copertura fondente 

Per il croccante con maltodestrine: 

• 50 g di cioccolato da copertura bianca 
• 30 g di burro di cacao 
• Maltodestrine 

Per il gel di "Mors": 

• 1 dl di succo di mirtillo rosso 
• 1 g di agar agar  
• 20 g di Shiso Purple 

Per il succo di mirtilli, lessate tutti gli ingredienti, frullateli e passateli al setaccio fine. Conservare in fresco. Per il succo di pera/mango, tagliare a metà il baccello di vaniglia ed estrarre i semi. 

Per la variante chiara: portare a ebollizione tutti gli ingredienti, tranne il succo delle bacche di ribes nero, e setacciare. Per la variante rossa: portare a ebollizione gli stessi ingredienti con le bacche di ribes e passare al setaccio. 

Tagliare i manghi e le pere a brunoise, marinare il mango nel succo chiaro e la pera nella variante rossa. Congelare una parte del succo di mirtillo rosso in piccole sfere e inserire un bastoncino. sciogliete il cioccolato con il burro di cacao e immergervi i lecca-lecca fino a ricoprirli interamente. 

Servirli freddi da freezer. Per il croccante sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao, aggiungere la maltodestrina sabbiare fino ad ottenere una granella grossa dei grani grossi con la maltodestrina. Per il gel, portare a ebollizione tutti gli ingredienti, passare al setaccio, frullare e lasciare indurire .

Servire i "Mors" in una provetta, adagiarvi sopra un cubetto di mango e terminare con una goccia di gel e l'Atsina® Cress. Immergere il lecca-lecca sul croccante e adagiarlo sulla tapioca croccante e il succo di barbabietola. 

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Burgstuben Residenz

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Ricetta: Alexander Wulf 
Fonte: Pâtisserie & Desserts - 52