"Brezel" Brezel morbido, cioccolato al caramello, prugna e Honny Cress

NB: Questa ricetta si riferisce al "Brezel" tedesco, a base di farina, lievito e acqua, con un morso semi - morbido.

Per la crema di Brezel:

• 150 g di Brezel
• 800 g di latte
• 100 g di Honny Cress
• 100 g di cioccolato Biondo
• 100 g di cioccolato al caramello
• 50 g di burro di arachidi
• colorante marrone
• 100 g di cioccolato bianco
• 30 g di burro di cacao

Per la gelatina di prugne:

• 250 g di polpa di prugne
• 100 g di succo di Shiso
• 100 g di succo di ciliegia
• 50 g di aceto vanigliato
• 500 g di succo di prugna
• Succo di limone
• 18 g di agar

Per il chutney di prugne:

• 6 prugne
• Per le scaglie di cioccolato
• 200 gr di cioccolato bianco
• 100 gr di argilla di caolino
• Latte in polvere

Per i crostini di Brezel:

• 2 brezel freschi di pasticceria

Per il gelato alla prugna:

• 500 g di prugne gialle
• 50 g di Honny Cress
• 20 g di acido ascorbico
• 50 g di zucchero
• 100 g di purea di susine mirabolano
• 20 g di acqua di prugne
• 20 g di aceto di Chardonnay
• 10 g di aceto vanigliato
• 1 baccello di vaniglia

Per il succo di prugna:

• 1 kg di prugne gialle
• 1 litro d'acqua
• 100 g di zucchero
• 15 g di acido ascorbico
• xantana
• aceto vanigliato
• succo di limone

Per i rametti di cioccolato:

• 250 g di acqua
• 5 g di gomma di gellano
• 75 g di zucchero
• 50 g di cacao
• 75 g di glucosio in polvere
• 2 g di sale

Per il biscotto al cioccolato bianco:

• 50 g di zucchero
• 215 g di marzapane
• 100 g di uovo intero
• 75 g di tuorli d'uovo
• 12 g di proteine del latte
• 75 g di zucchero
• 50 g di burro
• 65 g di cioccolato bianco
• 70 g di farina 0

• Polverizzare il Brezel, portare a bollore il latte, aggiungerlo alla polvere di Brezel e mescolare per circa 10 minuti a 90°C fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungere il burro di arachidi, l'Honny Cress, il cioccolato e continuare a mescolare. Aggiungere il colorante alimentare marrone e passare al setaccio fine. Riporre la miscela ancora calda in un sacchetto per sottovuoto e aspirare. Una volta raffreddata, disporla in uno stampo a forma di Brezel e congelare.
• Sciogliere il burro di cacao insieme al cioccolato bianco. Immergere la metà del pretzel congelato nella miscela di cioccolato. Portare a ebollizione tutti gli ingredienti della gelatina di prugne e lasciar raffreddare in una terrina. Frullare il composto e condire con il succo di limone. Setacciare con un colino fine.
• Pelare le prugne rosse e tagliarle a dadini. Quindi aggiungerle al gel di prugne. Sciogliere il cioccolato e mescolare con l’argilla di caolino. Lavorarlo fino a renderlo simile a una granella. Aggiungere altra argilla di caolino se necessario. Una volta raggiunta la giusta dimensione, mettere le briciole in una padella e tostarle, mantenendo la padella in movimento.
• Spolverare con il latte in polvere e lasciate raffreddare su una teglia foderata di carta forno. Congelare i Brezel e tagliarli e fettine sottili con l’affettatrice. Friggere le fettine nel buro e asciugarle su un foglio di carta assorbente. Riporre le fettine di brezel tra due fogli di silpat e cuocere in forno a 200°C per 5 minuti fino ad ottenere delle chips croccanti.
• Pelare le prugne, togliere il nocciolo e tagliarle a cubetti. In una padella stufare le prugne con l'acido ascorbico e lo zucchero. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Congelare in bicchieri del pacojet o in gelatiera. Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero e l'acido ascorbico. Aggiungere le prugne e metterle in un sacchetto sottovuoto. Una volta raffreddato, aspirare la busta e conservare in frigorifero al massimo per 2 o 3 settimane.
• Passare il composto al setaccio fine e condire con l'aceto di frutta e l'aceto vanigliato e legare con xantana. Unire la gomma di gellano con l'acqua, aggiungere gli altri ingredienti nel thermomix e mescolare a 100°C per 10 minuti. Lasciar raffreddare su una teglia, frullare fino ad ottenere una crema poi versare in una sac à poche. Formare con la sac a poche delle linee sottili su un silpat e lasciare asciugare per 30 minuti. Quindi infornare a 180°C per 4 minuti. Toglierle dalla teglia quando sono ancora calde e modellarle.
• Riscaldare leggermente il marzapane nel microonde e mescolarlo con lo zucchero, l'uovo intero e il tuorlo. Quindi mettere il composto in un robot da cucina. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Sciogliere il burro e il cioccolato e aggiungerli al composto di marzapane. Setacciare la farina, incorporarla al composto di cioccolato e marzapane e per ultimo incorporate gli albumi. Spalmare il composto finemente su un silpat e cuocere in forno a 220°C per circa 8 minuti finché il biscotto non si colora. Disporre tutte le preparazioni su un piatto e ultimare con una quenelle di gelato. 

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Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Ricetta: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Fonte: Pâtisserie & Desserts 57