Phaistos, Restaurant Elea

Ingrédients

• Figue
• orange
• Sirop de figue thé grec kombucha
• Nerantzi
• Sucre
• Fromage Katiki
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress avec glace à la figue
• Shiso Bicolor

Tuile

• 50% gramme d'isomalt
• 200 gr de fondant
• 100 gr de glucose
• 70 gr de chocolat noir 80%
• 50 gr de chocolat dulce

Préparation

Confit de figues semi-séchées

• A moitié séchées
• Faire bouillir brièvement dans du kombucha à base de sirop de figues

Écorce d'orange confite

• Éplucher l'orange en zeste, la blanchir trois fois et la faire bouillir dans du sirop.

Gel de nerantzi

• Jus de nerantzi (le jus des fruits que ma mère cueille)
• Ajouter un peu de sucre
• Porter à ébullition avec un peu d'Agar Agar (1%)
• Laisser durcir
• Retourner le tout en douceur

Glace de feuilles de figuier et de Bicolor Mustard Cress

• Infuser les feuilles de figuier dans la crème
• Faire une masse glacée avec la crème infusée
• Laisser refroidir
• Ajouter le Bicolor Mustard Cress et placer dans des coupes à pacojet au congélateur
• Faire tourbillonner dans le pacojet

Cheesecake au fromage katiki

• Faire un cheesecake avec du fromage katiki
• Le fouetter avec un peu de crème pour qu'il soit pipable  dans le kidde

Tuile au chocolat et au caramel

• Chauffer 50% gr d'isomalt, 200 gr de fondant et 100 gr de glucose dans une casserole à 150 gr.
• Ajouter 70 gr de chocolat noir 80%, 50 gr de chocolat dulce
• Laisser refroidir
• Réduire en poudre
• Cuire à nouveau à 150 degrés
• Presser entre deux moules
• Vaporiser de poudre de bronze

Mise en forme

• Préparer le plat dans un verre en suivant les étapes de la vidéo.

Recette: Takis Panagakis