Rose de betterave

Ingrédients et méthode

Ingrédients

  • Shiso Bicolor
  • Shiso Purple Vinegar
  • Zallotti Blossom Pearls
  • Zallotti Blossom
  • Huile de Kaffir Lime Leaves
  • Câpres
  • Betterave rouge
  • Eau sucrée
  • Sel
  • Morceaux de betterave séchée
  • Betterave séchée vieillie

La méthode

  • Laver soigneusement les betteraves rouges, y compris la peau.
  • Couper les betteraves rouges crues en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
  • Préparer une marinade aigre-douce en mélangeant de l'eau sucrée, du Shiso Purple Vinegar et une petite quantité de sel.
  • Ajouter les brins de Zallotti Blossom. Conservez les tiges.
  • Tremper les tranches de betterave dans la marinade aigre-douce.
  • Faire frire brièvement les câpres jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
  • Préparer une vinaigrette avec la marinade aigre-douce, l'huile de Kaffir Lime Leaves et un peu de Shiso Purple Vinegar.
  • Former une rose avec les tranches de betteraves marinées en alternant avec la betterave vieillie à sec.
  • Déposer  la rose de betterave sur l'assiette puis napper de vinaigrette sur la betterave et tout autour.
  • Terminez le plat avec des morceaux de betterave séchée, des câpres frites, des Zallotti Blossom Pearls, du Shiso Bicolor frais et des fleurons de Zallotti Blossom.

Recette: Eric Miete

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