Rose de betterave

Ingrédients

• Shiso Bicolor
• Shiso Purple Vinegar
• Zallotti Blossom Pearls
• Zallotti Blossom
• Huile de Kaffir Lime Leaves
• Câpres
• Betterave rouge
• Eau sucrée
• Sel
• Morceaux de betterave séchée
• Betterave séchée vieillie

La méthode

• Laver soigneusement les betteraves rouges, y compris la peau.
• Couper les betteraves rouges crues en fines tranches à l'aide d'une mandoline.
• Préparer une marinade aigre-douce en mélangeant de l'eau sucrée, du Shiso Purple Vinegar et une petite quantité de sel.
• Ajouter les brins de Zallotti Blossom. Conservez les tiges.
• Tremper les tranches de betterave dans la marinade aigre-douce.
• Faire frire brièvement les câpres jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
• Préparer une vinaigrette avec la marinade aigre-douce, l'huile de Kaffir Lime Leaves et un peu de Shiso Purple Vinegar.
• Former une rose avec les tranches de betteraves marinées en alternant avec la betterave vieillie à sec.
• Déposer  la rose de betterave sur l'assiette puis napper de vinaigrette sur la betterave et tout autour.
• Terminez le plat avec des morceaux de betterave séchée, des câpres frites, des Zallotti Blossom Pearls, du Shiso Bicolor frais et des fleurons de Zallotti Blossom.

Recette: Eric Miete