Langostinos con Tahoon Tops, Restaurante Ciel Bleu

Aceite de Tahoon Tops

Ingredientes

• 100 g de apio de monte (planta maggi)
• 100 g de Tahoon Tops
• 200 g de aceite de soja

Preparación

1. Añadir el apio de monte, las Tahoon Tops y el aceite de soja a la licuadora.
2. Mezclar durante 13 minutos a 85°C para que las hierbas liberen su sabor sin quemarse.
3. Pasar la mezcla por un colador fino o una estopilla y colgar para que siga escurriendo.

Ajo Blanco

Ingredientes

• 400 g de base dashi
• 400 g de agua embotellada
• 200 g de almendras blancas sin tostar

Preparación

1. Añada el dashi, el agua y las almendras a la termobatidora.
2. Bata a velocidad alta hasta que la mezcla esté homogénea (unos 2-3 minutos).
3. Pasar la mezcla por una estopilla o un colador fino y colgar para que escurra bien.
4. Atar con gelespessa y sazonar con sal y vinagre balsámico blanco para conseguir un buen equilibrio de sal, ácido y el ligero dulzor de las almendras.

Gel de pimentón

Ingredientes

• 300 g de vinagre de vino blanco
• 200 g de azúcar
• 400 g de vino blanco
• 5 g de pimentón en polvo
• 10 g de polvo tandoori
• Ralladura de 1 limón
• Ralladura de 1 lima

Preparación

1. Mezclar el vinagre, el azúcar, el vino blanco, el pimentón en polvo, el polvo tandoori y la ralladura de limón y lima en un cazo y llevar a ebullición.
2. Dejar marinar la mezcla durante 2 horas para que se absorban bien todos los sabores.
3. Colar la mezcla para eliminar las partes sólidas (ralladura y especias).
4. Tomar 200 g del líquido colado y añadir 2 g de agar agar. Remover bien.
5. Llevar a ebullición de nuevo para activar el agar agar.
6. Cuando el gel se haya endurecido, tritúrelo hasta obtener un gel suave en una batidora o robot de cocina.

Receta: Arjan Speelman