Beetroot, Tahoon Cress, goat cheese, koji, maple cream

Ingredients and method


  • 4 pieces of beetroot  
  • 40 ml water 
  • 5 g salt 
  • 3 g sugar 
  • 5 cumin seeds 
  • a little harissa 
  • lime oil 
  • elderflower syrup 
  • 60 g Kome Koji powder 
  • Cardamom Leaves

Wash the beetroot and vacuum-cook it with the other ingredients in a water bath at 85°C for 90 minutes. Remove and cool in ice water. Remove the beetroot from the vacuum and drain in a sieve. Dust with the Kome Koji after 2 hours and leave to mature for 2 hours at room temperature.  

Place in a glass dish, add Cardamon Leaves to the smoking pipe and smoke for 2 minutes. 

Goat cheese:

  • 100 g goat cheese 
  • 1 lime  grated
  • 30 ml olive oil  

Mash the cheese with the other ingredients to loosen it up. 

Garnish :

  • maple cream mixed with a little soy sauce  
  • Tahoon Cress  
  • 1 Floregano Blossom

Recipe: Heiko Antoniewicz

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