Beetroot, Tahoon Cress, goat cheese, koji, maple cream

Beetroot:

• 4 pieces of beetroot  
• 40 ml water 
• 5 g salt 
• 3 g sugar 
• 5 cumin seeds 
• a little harissa 
• lime oil 
• elderflower syrup 
• 60 g Kome Koji powder 
• Cardamom Leaves

Wash the beetroot and vacuum-cook it with the other ingredients in a water bath at 85°C for 90 minutes. Remove and cool in ice water. Remove the beetroot from the vacuum and drain in a sieve. Dust with the Kome Koji after 2 hours and leave to mature for 2 hours at room temperature.  

Place in a glass dish, add Cardamon Leaves to the smoking pipe and smoke for 2 minutes. 

Goat cheese:

• 100 g goat cheese 
• 1 lime  grated
• 30 ml olive oil  

Mash the cheese with the other ingredients to loosen it up. 

Garnish :

• maple cream mixed with a little soy sauce  
• Tahoon Cress  
• 1 Floregano Blossom

Recipe: Heiko Antoniewicz