Phaistos, Restaurant Elea

Zutaten

• Feige
• Orange
• Feigensirup Griechischer Tee Kombucha
• Nerantzi
• Zucker
• Katiki-Käse
• Bicolor Mustard Cress
• Bicolor Mustard Cress mit Feigeneis
• Shiso Bicolor

Tuille

• 50 gr Isomalt
• 200 gr Fondant
• 100 g Traubenzucker
• 70 g Zartbitterschokolade 80%ig
• 50 g Dulce-Schokolade

Zubereitung

Konfitierte halbgetrocknete Feigen

• Im Ofen oder Dörrautomat halb trocknen
• Kurz in Kombucha aus Feigensirup kochen

Kandierte Orangenschalen

• Orange schälen. Die Schale dreimal blanchieren und in Sirup kochen

Gel-Nerantzi

• Nerantzisaft (der Saft der Früchte, die meine Mutter pflückt)
• Ein wenig Zucker hinzufügen
• Mit ein wenig Agar Agar (1%) zum Kochen bringen
• Steif werden lassen
• Glatt streichen

Eiscreme aus Feigenblättern und Bicolor Mustard Cress

• Feigenblätter in der Sahne ziehen lassen
• Mit der Sahne eine Eismasse herstellen
• Abkühlen lassen
• Bicolor Mustard Cress hinzufügen und in Pacojet-Bechern in den Gefrierschrank stellen
• Im Pacojet pacossieren

Käsekuchen mit Katiki Käse

• Einen Käsekuchen mit Katiki-Käse zubereiten
• Mit etwas Sahne aufschlagen, damit er in die Form gespritzt werden kann

Tuille aus Schokolade und Karamell

• 50 gr Isomalt, 200 gr Fondant und 100 gr Glukose in einer Pfanne auf 150 gr erhitzen
• 70 g Zartbitterschokolade 80%, 50 g Dulce-Schokolade hinzufügen
• Abkühlen lassen
• Zu einem Pulver verarbeiten
• Erneut auf 150 Grad backen
• Zwischen zwei Förmchen drücken
• Mit Bronzepulver besprühen

Formatieren

• Bereiten Sie das Gericht in einem Glas vor und folgen Sie dabei den Schritten des Videos

Rezept: Takis Panagakis