Lammrücken, Lammhals-Eintopf, Zucchini, Artischocke, Lammsoße, Vadouvan und Lupine Cress

Zutaten für den Lammsoße:

• 2 kg Lammknochen
• 4 Knoblauch
• 2 Esslöffel Vadouvan
• 3 Lorbeer
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 100 g Karotten
• 100 g Zwiebeln
• 100 g Lauch
• 100 g Knollensellerie
• 200 g Butter
• Eine gute Prise Olivenöl zum Anbraten der Knochen.
• Wasser hinzufügen, bis die Knochen gerade bedeckt sind.

Zubereitung:

• Eine große Pfanne auf den Herd stellen und eine gute Prise Olivenöl hinzufügen.
• Die Pfanne gut erhitzen, dann die Lammknochen, den Knoblauch und das Gemüse in die Pfanne geben.
• Gut anbraten, bis alles goldbraun ist.
• Dann Wasser hinzufügen, bis die Knochen gerade bedeckt sind.
• Zum Kochen bringen, dann den Schaum abschöpfen.
• Anschließend die Kräuter und Vadouvan hinzufügen. 1,5 Stunden lang leicht köcheln lassen.
• Dann durch ein feines Sieb in einen neuen Topf abseihen.
• Die Sauce kochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
• Die kalte Butter unterrühren und nach Geschmack würzen.

Zutaten für den Lammhals:

• 300 Gramm Lammhals
• Ein Schuss Olivenöl
• Lammjus

Zubereitung:

• Eine Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Lammhalsstücke rundherum goldbraun anbraten.
• Dann den Lammjus hinzufügen.
• Leicht köcheln lassen, bis die Lammhalsstücke geschmort sind.
• Anschließend das Fleisch nach Geschmack würzen.

Zutaten für den Lammrücken:

• 1 Lammrücken von ca. 800 Gramm
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 2 Knoblauchzehen
• Ein guter Schuss Olivenöl

Zubereitung:

• Den Lammrücken säubern und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
• Eine gute Pfanne mit einem guten Schuss Olivenöl erhitzen.
• Gut durcherhitzen.
• Den Lammrücken auf der Fettseite goldbraun anbraten, dann von allen Seiten.
• Anschließend die Kräuter und Gewürze hinzufügen und kurz anbraten.
• Danach den Lammrücken bei 180 Grad für 15 Minuten in den Ofen geben.
• Den Lammrücken aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller 20 Minuten ruhen lassen.
• Wenn der Lammrücken perfekt gegart ist, können die Filets abgeschnitten und in Scheiben geschnitten werden.

Zutaten für den Artischocken:

• 2 Poivrade-Artischocken
• ½ Zitrone
• 1 TL getrocknete Koriandersamen
• 1 TL weiße Pfefferkörner
• 1 Liter Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zweig Thymian
• 1 Zweig Rosmarin
• 1 Liter Wasser
• 250 ml Weißwein

Zubereitung:

• Wasser und Wein zum Kochen bringen und alle Gewürze hinzufügen.
• Die ½ Zitrone in 3 Stücke schneiden und in die Pfanne geben.
• Anschließend die Artischocken putzen, indem Sie die Hälfte der Oberseite und ein kleines Stück des Stiels abschneiden.
• Sobald das Wasser kocht, einen Esslöffel Salz hinzufügen, dann die Artischocken hinzufügen und ein rundes Stück Backpapier in der Größe der Pfanne ausschneiden und darauf legen.
• Die Artischocken bei schwacher Hitze 15 Minuten lang garen.
• Wenn sich ein Blatt leicht aus der Artischocke ziehen lässt, sind sie fertig.
• Die Pfanne vom Herd nehmen und die Artischocken darin abkühlen lassen.
• Die Artischocken putzen, indem Sie die zähen Blätter an den Rändern abziehen.
• Sobald sie abgekühlt sind, können sie halbiert und gebraten werden.

Zutaten für den Zucchini:

• 1 grüne Zucchini
• 1 gelbe Zucchini
• Sushi-Essig
• Salz

Zubereitung:

• Den oberen und unteren Teil der Zucchini abschneiden.
• Die Zucchini mit einem auf 4 eingestellten Gemüsehobel in Scheiben schneiden.
• Die Scheiben auf ein Schneidebrett legen und mit einer Backbürste leicht mit Salz und Pfeffer bestreichen.
• Dann jeweils gleich große Scheiben grüne und gelbe Zucchini aufeinanderlegen, bis du 8 Scheiben hast.
• Diese längs halbieren.
• Auf einem Teller nach Belieben anrichten.

Garnitur:

• Koppert Cress Lupine Tops