Carpaccio von Jakobsmuscheln, Rote Bete, Rettich und Borage Cress

Zutaten

• Shiso Leaves Green
• Borage Cress
• Rock Chives
• Shiso Purple Essig
• Salad Pea
• 4 Jakobsmuscheln
• 1”Red Meat” Rettich
• 1 gelbe Bete
• 1 Chioggia-Rote Bete
• 100 ml Traubenkernöl
• Pfeffer und Salz

Zubereitung

• Die Rote Bete und den Rettich schälen und in Muschelgröße ausstechen.
• Nun alles in dünne Scheiben schneiden
• Die gelbe und die Chioggia-Rote Bete mit etwas Traubenkernöl und Shiso Purple Essig vakuumieren, dadurch werden die roten Beten gegart
• Ein grünes Öl aus Salad Pea und Traubenkernöl im Thermomix herstellen. Auf maximal 60°C mixen, dann durch einen Kaffeefilter passieren.
• Ein Shiso Leaves Green auf den Teller legen, mit grünem Öl und violettem Shiso-Essig beträufeln
• Die Scheiben in einem runden, fliesenartigen Muster auf den Teller legen, mit grobem Meersalz bestreuen, mahlen und grünem Öl beträufeln
• Zwischen jede Scheibe etwas Borage Cress stecken, so dass es aussieht, als würde sie herauswachsen.
• Für den Zwiebelgeschmack noch etwas Rock Chives dazugeben.

Rezept: Marc Creusen