Sanft gebackene Jakobsmuscheln mit Daikon, grünen Shiso Leaves, Wasabi und Beurre blanc, Dutch Wasabi

Zutaten

Jakobsmuscheln

• Frische Jakobsmuscheln
• Öl
• Butter

Daikon-Garnitur

• Daikon (für Blumen, in Blumenform geschnitten)
• Marinierter Daikon
• Süß-saurer Daikon
• Daikon-Abschnitte (für die Creme)

Rettich

• Dreifarbiger Rettich (in Blumenformen geschnitten)

Blattgarnituren

• Shiso Leaves (grün, in Formen geschnitten)
• Wasabi-Blatt (in Formen geschnitten)

Öl aus den Blättern

• Übrig gebliebene Shiso Leaves (grün)
• Übrig gebliebenes Wasabi-Blatt
• Öl Zur Herstellung von Kräuteröl)

Beurre blanc

• Beurre blanc
• Öl aus Shiso Leaves (grün) und Wasabi-Blatt (nach Geschmack hinzugefügt)

Daikon-Creme

• Daikon-Abschnitte

Fertigstellung

• Sakura-Kresse
• Ein frisches Wasabi Rhizom (Größe des Rhizom je nach Anzahl der Portionen)

Zubereitung

Blattöl

1. Verwenden Sie die Abschnitte der Shiso Leaves Green und der Wasabi-Blätter.
2. Geben Sie diese zusammen mit Öl in einen Mixer und mixen Sie alles
3. zu einem glatten, grünen Kräuteröl.
4. Seihen Sie das Öl bei Bedarf ab, um eventuelle Blattstücke zu entfernen.

Daikon-Creme

1. Verwenden Sie die Daikon-Abschnitte, um eine glatte Creme zuzubereiten. Achten Sie darauf, dass die Creme eine weiche und gleichmäßige Konsistenz hat.

Daikon und Radieschen

1. Schneiden Sie Blüten aus verschiedenen Daikon-Sorten aus.
2. Marinieren Sie einen Teil des Daikons.
3. Bereiten Sie einen süß-sauren Daikon zu.
4. Schneiden Sie Radieschen in drei verschiedenen Farben in Blütenformen.

Blattgarnitur

1. Schneiden Sie Shiso Leaves Green und Wasabi-Blätter in Formen.
2. Für die Anrichtung beiseite stellen.

Beurre blanc

1. Bereite eine Beurre blanc zu.
2. Rühre das Öl aus den Shiso Leaves Green und den Wasabi-Blättern unter.

Jakobsmuscheln

1. Erhitze Öl mit etwas Butter in einer Pfanne.
2. Brate die Jakobsmuscheln vorsichtig in der Pfanne an, bis sie gerade gar sind und eine hellgoldbraune Farbe annehmen.

Anrichten

1. Lege die vorsichtig gebratenen Jakobsmuscheln auf den Teller.
2. Die Daikon-Blüten und die dreifarbigen Radieschen darum herum anrichten.
3. Die ausgeschnittenen Shiso Leaves Green und Wasabi-Blätter zwischen das Gemüse legen.
4. Tupfer oder Quenelles der Daikon-Creme hinzufügen.
5. Die Beurre blanc mit Kräuteröl um das Gericht herum verteilen.
6. Mit Sakura-Kresse garnieren.
7. Kurz vor dem Servieren eine kleine Menge frischen Wasabi über oder neben das Gericht reiben.

Hinweis

• Wasabi lässt sich am besten mit einer speziellen Wasabi-Reibe reiben, beispielsweise einer traditionellen Haifischhaut-Reibe oder einer feinen Wasabi- oder Ingwer-Reibe aus Edelstahl. Eine normale Küchenreibe ist zu grob und ergibt keine gute Wasabipaste.
• Die Schärfe von frischem Wasabi bleibt etwa 15 Minuten lang am besten erhalten, weshalb er erst kurz vor dem Servieren gerieben wird.

Rezept: Eric Miete & Dutch Wasabi