Sobremesa de Morango com Shiso Bicolor e Baunilha, Restaurante Ciel Bleu

Cheesecake

Ingredientes

• 500 g de queijo creme
• 150 g de açúcar em pó
• 3 ovos
• 1 gema
• 40 g de natas batidas
• 1 vagem de baunilha (Planifolia Black)
• 2 g de baunilha em pó

Preparação

1. Misturar todos os Ingredientes no liquidificador até ficar homogéneo.
2. Cozinhar a vapor a 85°C até estar cozinhado, o tempo varia consoante a forma.

Polonesa

Ingredientes

• 40 g de pastinaca ralada
• 80 g de açúcar em pó
• 45 g de farinha
• 2 g de fermento em pó
• 1 g de sal
• 100 g de clara de ovo
• 110 g de beurre noisette (morna)

Preparação

1. Misturar todos os Ingredientes até ficar homogéneo.
2. Adicione a beurre noisette ainda morna.
3. Cozer a 175°C, o tempo de cozedura depende da forma, pelo menos 12 minutos.

Mousse de menta Shiso

Ingredientes

• 13 g de leite em pó
• 20 g de glucose em pó
• 80 g de açúcar em pó
• 64 g de natas
• 200 g de crème fraîche
• 120 g de sumo de maçã
• 8 g de sumo de limão
• 7 g de gelatina em pó (embebida em 20 g de sumo de maçã e sumo de limão)
• 8 g de hortelã
• 8 g de Shiso Bicolor

Preparação

1. Misture todos os pós com o crème fraîche e adicione as natas.
2. Derreter a gelatina demolhada com o restante sumo de maçã e adicionar.
3. Adicionar o Shiso Bicolor picado grosseiramente e a hortelã.
4. Congelar num frasco de pacojet e rodar 3 vezes. Deixar atingir a temperatura ambiente antes de utilizar.

Molho de Shiso de Morango

Ingredientes

• 1 kg de morangos
• 100 g de açúcar
• Casca de 1 limão
• 40 g de champanhe
• 20 g de gin Bobby's
• 20 g de Grand Marnier
• 20 g de Shiso Purple Vinegar

Preparação

1. Pôr a vácuo os morangos, o açúcar e a raspa de limão, cozer a vapor durante 30 minutos e deixar repousar.
2. Misturar 500 g de líquido de morango com champanhe, gin, Grand Marnier e Shiso Purple Vinegar.
3. Engrossar com gelespessa até à espessura desejada.

Receita: Arjan Speelman