Shiso, Ameixa, Cenoura e Gengibre

Sorvete de Shiso

• 1 pacote de Shiso Leaves Purple
• 500g de sumo de ameixa
• ¼ de Planifolia Black Vanilla
• 125g de Açúcar Shiso
• 125g de açúcar
• 500 g de natas
• 240g Gemas de ovo

Método

• Raspar a vagem de vanilla e juntar a polpa ao sumo de ameixa.
• Ferva o sumo de ameixa, o açúcar shiso, o açúcar normal e as natas. Deite a mistura quente sobre as gemas de ovo e bata para engrossar.
• Leve ao frigorífico durante a noite e, no dia seguinte, misture as folhas de Shiso e as secções de Shiso Bicolor na mistura do gelado. Tempere novamente.
• Deite num copo Pacojet (ou numa máquina de gelados) e congele.

Compota de ameixa assada

• 1 kg de ameixas, sem caroço
• 30 g de açúcar mascavado
• Fava de vanilla “raspada”.
• Secções de Shiso Bicolor
• 10 g de gengibre

Método

• Cortar as ameixas e marinar bem com os restantes Ingredientes, exceto o gengibre, e deixar repousar durante 10 minutos.
• Cozer no forno a 180°C durante 2 x 10 minutos, virando-as ao fim de 10 minutos, até as ameixas estarem macias e ligeiramente caramelizadas.
• Retire a vagem de vanilla. Escorra as ameixas e reserve o “caldo claro”. Ponha o caldo com a vagem de baunilha e um pedaço de gengibre do tamanho de um polegar ao vácuo e deixar repousar durante um dia.
• Bata as restantes ameixas com um pouco de shiso até obter um puré fino e deite um pouco numa forma.

Mousse de ameixa

• 250 g de puré de ameixa
• 50 g de açúcar shiso
• 125 g de sumo de ameixa
• 125 g de iogurte,
• 250g de natas batidas
• 4 folhas de gelatina

Método

• Misture o puré de ameixa com o iogurte até ficar homogéneo.
• Ferva o sumo de ameixa com o açúcar shiso, dissolva a gelatina embebida nele e misture com a mistura de iogurte e ameixa. A seguir, envolva as natas (certifique-se de que a mistura não está demasiado quente), verta para um recipiente ou forma e insira o “caroço de ameixa” congelado e termine com o pão de ló de cenoura cortado.

Pão de ló de cenoura

• 140 g de açúcar
• 140 g de farinha
• 100 g de puré de cenoura
• 6 ovos, tamanho M
• 1 colher de chá de fermento em pó
• Açafrão-da-terra, gengibre, sumo de limão
• 1 colher de sopa de óleo de girassol

Método

• Bata os ovos e o açúcar até ficarem espumosos.
• Adicione o puré de cenoura, as especiarias e o óleo. Agora, envolva cuidadosamente a farinha peneirada e espalhe cerca de 1 cm de espessura num tapete de silicone.
• Em seguida, cozer a 180°C durante cerca de 10-12 minutos. Deixe arrefecer, corte e utilize para terminar o molde da mousse.

Cenouras em conserva

• 100 g de açúcar
• 100 g de água
• 10 g de gengibre
• 2 pedaços de anis estrelado
• 50 g de sumo de limão

Método

• Corte as cenouras em rodelas finas (1-2 mm) e corte pequenas “flores” com um pequeno cortador de biscoitos. (A propósito, o puré de cenoura para o pão de ló é feito com as sobras).
• Ferva o açúcar, a água, o gengibre e o anis estrelado. Quando tiver arrefecido, junte o sumo de limão.
• Coloque tudo num frasco (ou feche a vácuo) e deixe repousar durante a noite.

Receita: Anne Kern