Shiso, cykoria, kurkuma, zielona oliwka, morilla i ser Boeren Goudse

Liść Shiso:

• 4 Shiso Leaves Green (Koppert Cress)
• 30g pietruszka w proszku
• 10g octu w proszku
• 3g soli

Ciasto piwne:

• 525g mąki ryżowej
• 195g mąki
• 30g trisol
• 48g proszku do pieczenia
• 500g białego piwa
• 2g soli

Smardz marynowany:

• 15g mały suszony smardz
• 150g octu Shiso
• 1,1g ksantany
• 15g masła

Cykoria, masło kurkumowe:

• 125g masła koziego
• 15g starta kurkuma
• 4 cykorii

Krem jogurtowy:

• 300g jogurtu greckiego
• 1g  kwasu cytrynowego
• 10g oliwa z oliwek
• 2g soli
• 2g czosnku

Wędzony ser Boeren Goudse:

• 500g sera Boeren Goudse
• Ćma z jałowca

Słodko-kwaśne zielone oliwki Gordal:

• 10l naturalnego octu
• 6,6l wody
• 3kg. cukru
• 5 liści laurowych
• 10g czarnego pieprzu w ziarnach
• 10 dużych słoików oliwek Gordal bez pestek

Garnirunek:

• pokrojona świeża Shiso Green
• świeża trybula
• świeża pietruszka
• Shiso Green
• Shiso Purple

Ciasto z Shiso Leaves i piwem:

• Wymieszaj wszystkie składniki razem i odstaw na 1 dzień.
• Zanurz liście Shiso w cieście piwnym i smaż w głębokim tłuszczu w temperaturze 160°C na złoty kolor.
• Następnie dopraw  je pietruszką w proszku, solą oraz octem w proszku.

Marynowany smardz:

• Mocz smardz przez 1 noc w occie Shiso.
• Wylej cały płyn ze smardza.
• Zwiąż płyn za pomocą ksantany.
• Smardz duś w occie i maśle do uzyskania ładnej szklistej masy.

Cykoria, masło kurkumowe:

• Zetrzeć kurkumę do koziego masła i odstawić w ciepłe miejsce na 5 godzin.
• Odetnij nasadę cykorii i pokrój ją w ładne szpice.
• Oddziel kurkumę od koziego masła i ugotuj cykorię w niskiej temperaturze na tym maśle.

Krem jogurtowy:

• Wymieszaj wszystkie składniki i do gotowej masy dodaj starty czosnek.

Wędzony ser Boeren Goudse:

• Ser Boeren Goudse pokrój w drobną kostkę i wędź na zimno przez około 10 minut.

Słodko-kwaśne zielone oliwki Gordal:

• Dodaj wszystkie składniki do rondla i podgrzewaj, aż cukier się rozpuści, następnie schłodź.
• Oliwki Gordal pokrój na kawałki i pozostaw do marynowania w słodko-kwaśnej marynacie na 48 godzin.

Autor: Sidney Schutte - restaurant Spectrum - Amsterdam
Magazyn​: BCBG Magazine
Zdjęcie: LVFfood