Gruszka, mango oraz Apple Blossom
Alexander Wulf z restauracji St. Jaques: „Zajmuje to trochę czasu i inteligencji szefa kuchni, ale gdy już pozna się możliwości oraz smaki cress’ów wryją one się w pamięci, a wtedy Cressperience może zacząć się dla także gości”.
Składniki
- połówki kulek białej czekolady
- konserwowane kostki mango
- małe białe bezy
- Apple Blossom
- żel „Mors”
Bulion:
- czerwony sok z gruszki i mango
- Scarlet Cress
Czerwony kulki z gruszki:
- 2dl czerwonego soku z gruszki i mango
- 100g Apple Blossom
- 2 gruszki
Plastry gruszki marynowanej:
- gruszka
- bezbarwny sok z gruszki i mango
Żel z gruszki:
- 1dl białego soku z gruszki i mango
- 1g agaru
Ziemia z gorzkiej czekolady:
- 100g gorzkiej kuwertury
- 40g maltodekstryny
- sól
- pieprz
Methode
- W celu przygotowania bulionu uszczelnij próżniowo sok z Apple Blossom, zaparzaj przez 6 godzin w kąpieli wodnej o temperaturze 62°C, przelej przez sitko i podawaj na ciepło.
- Z gruszek obranych ze skórki zrób kulki, uszczelnij próżniowo z pozostałymi składnikami i ugotuj w kąpieli wodnej o temperaturze 62°C. W przypadku plasterków marynowanej gruszki należy zamknąć próżniowo oba składniki.
- Aby uzyskać żel, zagotuj sok i agar, zaczekaj ażwszystko stwardnieje następnie zmiksuj tak, by powstała gładka konsystencja. Kuwerturę należy roztopić, dodać maltodekstrynę i doprawić solą i pieprzem.
Rezydencja Burgstuben
Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T 0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de
Autor: Alexander Wulf
Żródło: Pâtisserie & Desserts - 52
Powiązane Przepisy
Arcydzieła Gastronomiczne
Produkty powiązane
Powiedz tak dla rzeżuchy