Candybar

Żel z puree cassis:

• 500g puree cassis, 24 ºBrix
• 50g soku z cytryny, 3ºBrix 
• 100g białego cukru
• 7g agaru

Ganasz z W2 28% CB: 

• 175g śmietany, 35% MV
• 20g cukru inwertowanego, 50DE
• 240g białej czekolady, W2 32, 6%

Lody o smaku cynamonem:

• 3500g mieszanki bazowej
• 20g laski cynamonu
• 5g lasek cynamonu cassia

Żel z puree cassis:

• Zagotuj puree z sokiem.
• Dodaj cukier wymieszany z agarem.
• Gotuj puree prze około 3 minuty. Zdejmij z ognia i pozostaw by powstał żel.
• Żel wymieszaj w termomixie przy temperaturze 40°C dalej obrabiaj.

Ganasz z W2 28% CB 

• Podgrzej śmietane wraz z cukrem inwertowanym do 37°C.
• Rozpuść czekoladę a następnie temperuj przy temperaturze 29,5°C.
• Zemulguj obie masy razem i pozostaw przez 4 godziny do skrystalizowania.

Lody o smaku cynamonu

• 1000g mieszanki bazowej podgrzej do 50°C.
• Przełam laski cynamonu i dodaj do mieszanki.
• Pozostaw napar do ostygnięcia na minimalnie 3 godziny.
• Wyjmij laski cynamonu i przelej napar przez sito.
• Spasteryzuj napar i dodaj do pozostałej mieszanki bazowej.
• Ukręć lody.

Autor: Hidde de Brabander