Deser truskawkowy z Shiso Bicolor i Vanilla, Restauracja Ciel Bleu

Sernik

Składniki

• 500 g serka śmietankowego
• 150 g cukru pudru
• 3 jajka
• 1 żółtko
• 40 g bitej śmietany
• 1 laska vanilla (Planifolia Black)
• 2 g vanilla w proszku

Przygotowanie

1. Zmiksować wszystkie składniki w blenderze do uzyskania gładkiej konsystencji.
2. Gotować na parze w temperaturze 85°C aż do ugotowania, czas zależy od kształtu.

Polonez

Składniki

• 40 g startego pasternaku
• 80 g cukru pudru
• 45 g mąki
• 2 g proszku do pieczenia
• 1 g soli
• 100 g białka jaja
• 110 g beurre noisette (letni)

Przygotowanie

1. Wymieszać wszystkie składniki do uzyskania gładkiej konsystencji.
2. Dodaj beurre noisette, gdy jest jeszcze letnie.
3. Piec w temperaturze 175°C, czas pieczenia zależy od kształtu, co najmniej 12 minut.

Mus z mięty shiso

Składniki

• 13 g mleka w proszku
• 20 g glukozy w proszku
• 80 g cukru pudru
• 64 g śmietany
• 200 g crème fraîche
• 120 g soku jabłkowego
• 8 g soku z cytryny
• 7 g żelatyny w proszku (namoczonej w 20 g soku jabłkowego i soku z cytryny)
• 8 g mięty
• 8 g Shiso Bicolor

Przygotowanie

1. Wymieszaj wszystkie proszki z crème fraîche i dodaj śmietanę.
2. Rozpuść namoczoną żelatynę z pozostałym sokiem jabłkowym i dodaj.
3. Dodać grubo posiekane Shiso Bicolor i miętę.
4. Zamrozić w pojemniku  pacojet i zmiksować  3 razy. Przed użyciem pozostawić do osiągnięcia temperatury pokojowej.

Truskawkowy sos shiso

Składniki

• 1 kg truskawek
• 100 g cukru
• Skórka z 1 cytryny
• 40 g szampana
• 20 g Bobby's gin
• 20 g Grand Marnier
• 20 g Shiso Purple Vinegar

Przygotowanie

1. Zblendować truskawki, cukier i skórkę z cytryny, gotować na parze przez 30 minut i odstawić.
2. Wymieszać 500 g płynu truskawkowego z szampanem, ginem, Grand Marnier i Shiso Purple Vinegar.
3. Zagęścić gelespessą do pożądanej grubości.

Przepis: Arjan Speelman