Karbonara

• 200g mąki pszennej lub włoskiej mąki „00”
• 2 średnie jaja z wolnego wybiegu
• 300g masła
• 300g mąki pszennej
• 4l mleka pełnego
• 400g dojrzewającego sera cheddar
• 250g sera emmenencjalnego
• 250g sera Jarlsberg
• 250g pecorino
• 175g soli
• 200g musztardy
• 200g dojrzałej wędzonej pancetty iberyjskiej
• 20g żółtka
• 30g gran padano
• 10g Rock Chive 

• Włóż mąkę do robota kuchennego. Dodaj jajka i ubijaj, aż masa będzie przypominała drobną bułkę tartą (nie powinna zbyt sypka oraz nie powinno być dużych lepkich kulek). To zajmuje około minutę. (Alternatywnie możesz to zrobić także ręcznie. Wysyp mąkę na blat a na środku uformuj zagłębienie. Wbij tam jajka i zacznij mieszać mąkę zbierając ją od brzegów do środka, ugniataj aż powstanie solidne ciasto.)
• Wyłóż ciasto i ugniataj aż powstanie kula. Ugniataj przez 1 minutę, ciasto powinno być dość sztywne i trudne do ugniatania. Następnie zawiń w folię spożywczą i odstaw do lodówki na 30 minut. (Ciasto makaronowe można przechowywać w lodówce do 24 godzin.)
• Po tym czasie przekrój ciasto na 2 części. Każdy kawałek spłaszcz do około 5 mm grubości. Posyp ciasto mąką i przepuść go przez maszynę do makaronu na najszerszym ustawieniu, powtórz ten proces 7 razy, za każdym razem składając ciasto (bez zmiany ustawienia maszyny), aż uzyskasz prostokątny kształt około 7,5x18cm. Ważne jest, aby wyrabiać ciasto, aż będzie ładne i lśniące, ponieważ nadaje mu to sprężystą konsystencję. Powtórz cały proces z drugim kawałkiem ciasta.
• Zacznij od maszyny do makaronu w najszerszym ustawieniu, przełóż ciasto przez wałki. Nie składaj, ale powtórz ten proces, zmniejszając przy każdym przejściu ustawienie wałka w dół. W przypadku większości zastosowań makaron należy ustawić na przedostatnim ustawieniu – szczególnie w przypadku ravioli, ponieważ składasz dwie warstwy razem. (Makaron można rozwałkować ręcznie wałkiem do ciasta, ale na pewno będzie to swojego rodzaju trening!).
• Na ciężkiej rozgrzanej patelni roztop masło.
• Zdejmij z ognia i dodaj mąkę, wymieszaj, aż uzyskasz gładką masę przypominającą piasek.
• Wróć do ognia i gotuj przez 10-12 minut.
• Dodaj mleko w 8 częściach, ubijając po każdym dodaniu i pozwól, aby sos zaczął ponownie wrzeć.
• Po dodaniu całego mleka zmnij sos z ognia i dodaj ser oraz musztardę,  gotuj przez kolejne 10 minut a na koniec dodaj przyprawę jalapenos.
• Zdjąć z ognia i za pomocą blendera ręcznego zmiksować sos aż do uzyskania błyszczącego i błyszczącego wykończenia
• Podawać z kilkoma kawałkami Gagnam Tops

Autor: Thomas Leatherbarrow