Zeebaars, Miso, Shiitake, Bonito en Codium Blue, Restaurant De Leuf - Ubachsberg

Ingrediënten:

• 1,5kg zeebaars
• 500 gram Miso
• 2dl limoensap
• 2dl water
• 2 limoenen rasp

Bereiding:

1. We starten bij de marinade. Voeg de miso, limoensap, water en limoenrasp samen in een mixer en vermeng dit tot een massa.
2. Fileer de zeebaars en haal de huid eraf.
3. Verdeel de marinade over de file en laat dit gedurende 24 uur staan in de koeling.
4. Spoel de zeebaars af en portioneer deze. (zie foto voor de portionering)

MISO

Ingrediënten:

• 1dl eiwit
• 20 gram miso
• 1 teentje knoflook
• Reductie van 1 liter witte wijn
• met 2 gram saffraan
• (gereduceerd tot stroop)
• 2 hele eieren
• 1 liter zonnebloemolie
• 1 eetlepel sushi azijn
• 2 eetlepels poedersuiker
• 1 eetlepel limoensap

Bereiding:

1. Meng het eiwit, miso, knoflook, witte wijn reductie en eieren in een thermo mixer en voeg stapsgewijs de zonnebloemolie toe tot mayonaise.
2. Laat de massa opstijven in de koeling
3. Op smaak brengen met een 1 eetlepel sushi azijn, 2 eetlepels poedersuiker en 1 eetlepel limoensap.

KROKANTE SUSHI RIJST

Ingrediënten

• 100 gram sushi rijst
• 1 liter zonnebloemolie
• Zout

Bereiding:

1. Sushi rijst gaarkoken.
2. Afgieten en koud spoelen
3. Verdelen op een plateau en drogen in de oven op 60 graden duur 5 uur.
4. Olie verhitten tot 200 graden. Pof hierin de rijst.
5. Laat de rijst op keukenpapier uitlekken en bestrooi met zout naar smaak.

BOUILLON VAN KOMBU MET SHIITAKE

Ingrediënten:

• 1 liter water
• 20 gram sereh (limoen gras)
• 15 gram fijngesneden sjalot
• 5 gram knoflook
• 35 gram gedroogde shiitake
• 30 gram kombu
• 10 bonito
• 10 gram limoenblad
• 2 gram xantana
• 2 eetlepel sushi azijn
• 2 eetlepels poedersuiker
• 2 eetlepel limoensap
• Codium Blue

Bereiding:

1. Breng het water, sereh, sjalot, knoflook, shiitake en kombu aan de kook.
2. Voeg hierna de bonito en limoenblad toe
3. Afdekken en in de koeling zetten totdat her afgekoeld is
4. Zeef het geheel en bind met xantana
5. Breng op smaak met sushi azijn, limoensap en poeder suiker.
6. Werk het gerecht af met Codium Blue.

Recept: Robin van de Bunt van restaurant De Leuf - Ubachsberg