Witte Wonder Weelde

Ingrediënten hete bliksem

• 500 gr aardappels (Bildstar)
• 200 gr droge aardappel massa
• 150 gr groene appel puree
• 150 gr havermelk
• 50 gr gepekelde appel
• 25 gr Bolenius specerijenolie
• 3 gr zout

Ingrediënten uitgebakken oesterzwammen

• 1000 gr oesterzwam, in fijne reepjes gescheurd
• 100 gr zonnebloemolie
• 200 gr sjalotbasis
• xantana

Ingrediënten sjalot basis

• 500 gr sjalot
• 200 gr natuurazijn
• 10 gr zout
• 100 gr zonnebloem olie
• 200 gr gepekelde appel

Ingrediënten gepofte boekweit

• 50 gr boekweit gedroogd
• Zonnebloemolie
• Eventueel wat zout

Overige benodigdheden

• Pompoenpitolie
• 1 Granny smith appel
• Morar Shoots, Sweet Lov, Sweet Peeper, Talpa Shoots en Feather Tops. (zoveel mogelijk witte groenten)

Methode hete bliksem

• Schil de aardappels.
• Snijd in kwarten en spoel overtollig zetmeel er af.
• Kook tot ze gaar zijn en giet af. Laat droog stomen. Druk door een fijne zeef.
• Mix alle ingrediënten, behalve de droge aardappel massa, glad met behulp van een staafmixer en breng dit aan de kook.
• Voeg het appel-havermelk mengsel langzaam toe aan je aardappel massa en maak hier een gladde puree van met een pannenlikker.

Methode uitgebakken oesterzwammen

• Stoof de sjalotten met wat zout tot volledig glazig in 100 gr zonnebloemolie.
• Blus af met de azijn en reduceer deze volledig.
• Voeg het water toe en kook door dat je een eindproduct hebt van 500 gr.
• Draai deze massa glad in de blender en voeg de xantana en gepekelde appel toe.
• Verhit de 100 gr zonnebloemolie tot 160 graden.
• Bak de oesterzwammen rustig uit tot deze helemaal bruin uitgebakken zijn.
• Verlaag geleidelijk tijdens het proces de temperatuur tot 140 graden zodat de oesterzwammen niet verbranden maar wel zo goed mogelijk uitgebakken worden.
• Meng de uitgebakken oesterzwammen met de sjalotbasis en laat 1 nacht staan.

Methode gepofte boekweit

• Verhit de zonnebloem olie tot 200 graden en pof de boekweit.
• Laat uitlekken in een zeef en daarna op keukenpapier.
• Zout licht na.

Methode afwerking

• Gebruik een diep bord voor dit gerecht.
• Verwarm de hete bliksem en de uitgebakken oesterzwammen.
• Snijd een dun (2mm) fiche van de Granny smith appel.
• Leg een steekring met een diameter van 5cm in het midden.
• Maak een cirkel van de hete bliksem om de cirkel heen.
• Vul de steker royaal met de oesterzwammen.
• Leg hier de Granny smith fiche op.
• Bouw met alle witte groenten een mooi organisch en luchtig pakket op het appel fiche.
• Strooi wat van de gepofte boekweit op de hete bliksem
• En garneer met wat druppels pompoenpitolie.

Recept: Luc Kusters