Wijndruiven, Shiso, grapefruit, pijnboompitten

• geroosterde pijnboompitten
• grapefruitcoulis
• witte couverture
• maltopoeder
• Shiso Green
• Shiso Purple

Voor de druivensorbet:

• 480 g blauwe druiven
• 35 g suiker
• 80 g grapefruitsap
• 20 g vers sinaasappelsap
• 2 g bladgelatine

Voor de fond van Shiso Leaves Purple:

• 500 g water
• 125 g suiker
• 60 g citroensap
• 1 mp gedroogde hibiscus
• 80 g Shiso Leaves Purple

Voor de gelei van Shiso en druiven:

• 180 g shisofond
• 90 g shisosap
• 60 g water
• 20 g suikersiroop
• 2,5 g agar
• 8 g bladgelatine
• 450 g witte druiven
• 36 g suiker
• 1 mp ascorbinezuur
• 2,5 g agar
• 8 g bladgelatine

Voor de granité van shiso:

• 100 g shisofond
• 100 g shisosap
• 10 g suikersiroop
• 30 g water

Voor de specerijensiroop:

• 300 g water
• 1 vanillepeul
• 3 st steranijs
• 3 laurierblaadjes
• 1 kaneelstokje
• 5 zwarte peperkorrels
• zestes van 1/2 grapefruit

Voor de ingelegde rose grapefruit:

• 1 rose grapefruit
• 1 dl spece­rijensiroop

Voor de luchtige grapefruitgelei:

• 55 g grapefruitsap
• 50 g suiker­siroop
• 25 g water
• 40 g suiker
• 6 g bladgelatine

Voor de meringues van grapefruit:

• 50 g grapefruitsap
• 8 g albumina
• 100 g suiker
• 25 g water

Voor de crème van pijnboompitten:

• 200 g pijnboompitten
• 40 g vloeibare cacaoboter
• 40 g suiker

Blender voor de sorbet de druiven, de suiker en het sap op een temperatuur van 72°C, voeg de geweekte gelatine toe, passeer door een zeef en vries in frix-of pacobekers.

Breng voor de fond het water, de suiker, het citroensap en de hibiscus aan de kook. Haal van het vuur, voeg de Shiso Purple Leaves toe en laat 1 uur infuseren.

Breng voor de gelei van shiso de fond, het sap, het water, de suikersiroop en de agar aan de kook, laat 1 minuut doorkoken, voeg de geweekte gelatine toe en giet gelijkmatig uit op een plaat.

Laat opstijven en snijd in linten van 40 bij 2 centimeter en leg op een plaat met 2 centimeter afstand. Vries voor de druivengelei de druiven in in een zak met suiker en ascorbinezuur.

Stoom 40 minuten op 80°C, passeer door een zeef en breng 350 gram van het sap aan de kook met de agar. Voeg de gelatine toe, laat afkoelen en giet op de shisogelei.

Snijd zodra afgekoeld in stukken van 13 x 13 centimeter. Meng alle ingrediënten voor de granité, vries in en bewerk af en toe met een vork. Breng alle ingrediënten voor de siroop aan de kook, laat minstens 1 uur trekken en passeer door een zeef.

Snijd partjes uit de grapefruit, voeg toe aan de warme siroop en laat afkoelen. Breng voor de schuimpjes het suikerwater, het water en de suiker aan de kook en voeg de geweekte gelatine toe.

Voeg het grapefruitsap toe, laat licht geleren en klop schuimig. Vul af in siliconenvormpjes, vries in op -30°C en steek uit op de gewenste maat.

Klop voor de meringue het sap en de albumina luchtig, maak een suikersiroop van 120°C, giet op de meringuemassa en klop koud. Spuit er staafjes en dopjes van en laat drogen.

Laat voor de crème de pijnboompitten weken in water, mix de pitten met de overige ingrediënten glad in de blender en wrijf door een zeef. Meng witte couverture met de malto tot een poeder.

Spuit de pijnboompittencrème in de gelei en vorm een cannelloni. Turbineer het ijs. Garneer het gerecht met Shiso Green en Shiso Purple.

***

Restaurant Himmel un Äd
Kaygasse 2 – Keulen
T  0049 221 200 80
www.hotel-im-wasserturm.de

Recept: Makoto Fujii
Bron: Pâtisserie & Desserts - 44