Terrine van ganzelever met kweepeer, dadel en Shiso Purple

• Shiso Purple
• Shiso Green
• saus coq au vin

Voor de terrine:

• 1 kg gekuiste ganzelever
• 8 g pekelzout
• 8 g zout
• 2 g suiker
• 2 g peper
• 2 cl cognac
• 1 cl witte port
• 2 cl calvados

Voor het ijs van ganzelever: 

• 400 g ganzeleverterrine
• 380 g ganzelever
• 120 g eidooier
• 150 g glucose
• 5 dl gereduceerde witte port
• 240 g zoete witte wijn

Voor de ingelegde kweepeer:

• 20 kwee­peren
• 1 dl appelsap
• 2 cl rode bietensap
• tijm
• zout
• peper
• 80 g Shiso Purple

Voor de puree van kweepeer:

• 10 geschilde en gesneden kweeperen
• 1 l appelsap
• 1 mp zout
• 1 tl fijngesneden citroengras

Voor de dadelpuree:

• 300 g dadels zonder pit
• sap van 1 sinaasappel

Meng alle ingrediënten voor de terrine en laat 24 uur onder vacuüm marineren. Vul een terrinevorm en stoom 20 minuten in de oven van 56°C.

Blender alle ingrediënten voor het ijs op 80°C, laat afkoelen en vries in paco-of frixbekers.

Meng voor de dadelpuree de dadels en het sap, vries in pacobekers en blender glad. Maak balletjes met een parisienneboor.

Breng appelsap, tijm en peper aan de kook, voeg bietensap toe aan de helft van het sap en laat afkoelen. 

Snijd de Shiso Purple grof, meng met de marinade met het bietensap en de helft van de kweepeer en gaar vacuüm.

Gaar de andere kweepeerballetjes in de naturelle marinade. Gaar voor de kweeperenpuree alle ingrediënten op een middelmatig vuur en blender glad.

Leg een plak van de terrine op het bord en garneer er de 2 bereidingen met kweepeer­balletjes bij. Werk af met de pureesoorten, het ijs en de cressen.

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf 
Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018