Tanariva-perentaartje met Anise Blossom

• zwarte walnoten
• Anise Blossom
• amandelroomijs

Voor de guanaja-biscuitbodem:

• 240 g guanaja 70% couverture
• 120 g boter
• 225 g eiwit
• 150 g suiker
• zout
• 75 g eidooier
• 80 g bloem

Voor de tanariva-perenmousse:

• 3 blaadjes gelatine
• 150 g tanariva couverture
• 135 g perenpuree
• 94 g melk
• 15 g vanillesuiker
• 10 g eau de vie poire williams 
• 9 g custardpoeder
• 190 g lobbige room

Voor de nougat ganache:

• 1,5 blaadjes gelatine
• 100 g tanariva couverture
• 150 g gianduja-hazelnootnougat
• 130 g room
• 15 g vanillesuiker
• 15 g amaretto

Voor de botercrème:

• 180 g melk
• 35 g vanillesuiker
• zout
• 18 g custardpoeder
• 270 g boter

Voor de spiegel:

• 6 blaadjes gelatine
• 150 g equatoriale 55%
• 30 g cacaopoeder
• 125 g water
• 250 g suiker
• 65 g gecondenseerde melk
• goudpoeder

Voor de tuile van crue de cacao:

• 60 g boter
• 24 g glucosesiroop
• 40 g suiker
• 1,3 g pectine
• 130 g cacao nibs

Voor de amandelcrème:

• 130 g amandelgruis
• 50 g amandelspijs
• 50 g honing
• 60 g + 60 g amandelmelk
• 10 g amaretto
• 10 g honing

Voor de tanariva ganache:

• 200 g tanariva couverture
•  70 g absolu
• 230 g room
• 20 g bruine rum

Voor de perengel:

• 600 g perenpuree
• 400 g perensap
• 80 g Anise Blossom
• 70 g vanillesuiker
• 30 g citroensap
• 20 g amaretto
• 10 g agar
• 4 g gellan

Voor de gecarameliseerde amandelen:

• 400 g hele amandelen
• 100 g suiker
• 50 g water
• 2 g vanillesuiker
• boter

Voor de gemarineerde peer:

• middelgrote peren
• 200 eau de vie poire williams
• 400 g perensap
• 130 g vanillesuiker
• sap van 4 citroenen
• schil van 1 citroen
• 6 kruidnagels
• 60 g honing
• 2 tl ascorbinezuur

Begin voor het taartje met de biscuit. Smelt de couverture en de boter au bain-marie, klop het eiwit, suiker en het zout tot pieken en meng met het eigeel en de bloem. Spatel er als laatste de couverturemassa door.

Bak de biscuit 9 minuten in de oven van 180°C. Smelt voor de mousse de tanariva couverture en de perenpuree samen. Maak een custard van de melk, vanillesuiker, eau de vie en de custard en los hierin de geweekte gelatine op.

Giet op de tanariva-perenmassa, laat hangend worden en spatel er de lobbige room door. Leg op de bodem van een ring van 6 cm doorsnede en 3 cm hoogte een plakje biscuit, stort er de mousse op tot 1/3 hoogte en vries in.

Maak nu de tweede laag. Snijd stukken van de tanariva en de nougat. Verwarm de room, vanillesuiker en amaretto en los er de geweekte gelatine in op. Giet deze warme massa op de stukken couverture en nougat en roer tot een gladde massa. 

Giet op de bevroren mousse en vries weer in. Maak nu de derde laag. Maak een custard van de melk, vanillesuiker en custard­poeder en laat afkoelen. Klop de koude massa op en monteer met klontjes boter op kamertemperatuur.

Spuit de massa op de taartjes. Meng voor de spiegel de couverture en het cacaopoeder. Kook het water en de suiker tot 104°C en giet op de couverturemassa. 

Los er de geweekte gelatine in op en mix glad. Blender er de gecondenseerde melk door en verfijn met goudpoeder. Werk het taartje hiermee af.

Verwarm voor de tuile de boter en glucosestroop, meng suiker en pectine bij de botermassa en voeg de cacaonibs toe. Rol de massa uit tussen 2 silpats en bak in de oven van 170°C.

Blender voor de crème het amandelgruis, de amandelspijs, honing en 60 g amandelmelk. Breng 60 gram amandelmelk, de amaretto en de honing aan de kook en meng met de amandelmassa.

Mix nog 3 minuten door in de thermoblender en laat koel rusten. Meng voor de ganache de couverture en de absolu, breng room en rum aan de kook en giet op de couverture.

Mix glad met de staafmixer en laat afkoelen. Klop de massa luchtig en vul een spuitzak. Rooster de amandelen. Maak van de resterende ingrediënten een caramel en meng met een beetje boter en de amandelen.

Verdeel ze per stuk op bakpapier en laat afkoelen. Schil de peren, snijd in kwarten en verwijder het klokhuis. Meng de ingrediënten voor de marinade en vacumeer met de peren.

Breng voor de gel het perensap aan de kook met de Anise Blossom en laat infuseren gedurende 1 uur. Passeer door een zeef, breng aan de kook met de overige ingrediënten, laat uitharden en blender tot een gladde gel.

Snijd de peren in dunne plakjes. Zet het taartje op het bord, garneer met de peer en de Anise Blossom. Werk af met de tuile en de crème en lepel er het ijs bij. 

***

La Societé

Kyffhäuserstraße 53 – 50674 Köln, Duitsland
T 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Recept: Grischa Herbig
Bron: Pâtisserie & Desserts - 53