Taartje van spelt, Met geitenkaas Karditsel, kalfstong, schuim van venkelpollen
Bron: Sébastien Wygaerts
Sébastien: "De concentratie van de smaken van elke cress zorgt ervoor dat het geen strooigoed is, maar kan gebruikt worden om extra dimensies binnen elke keuken aan te brengen.”
Ingrediënten
- Algae Powder
- Anise Blossom
- Geitenkaas Karditsel
Voor het spelttaartje:
- 112 g zachte boter
- 166 g speltbloem
- 60 g eieren
- Zout
Voor het schuim van venkelpollen:
- 750 g room
- 750 g melk
- 2 blaadjes gelatine
- 1 bosje dragon
- 2 limoenen
- 10 g venkelpollen
- 5 g mosterd
Voor de kalfstong:
- 1 kalfstong
- 2 l court-bouillon
- 1 koolrabi
- 1 bosje bieslook
- 1 el chardonnay-azijn
- 1 el sherry-azijn
Methode
Meng alle ingrediënten voor het spelttaartje, strijk uit op 3 mm, vries in, steek uit op 8 cm diameter en bak 12 minuten in de oven van 150°C. Infuseer voor het schuim de venkelpollen en dragon 1 dag voordien in de melk. Los de gelatine op in de massa, meng alle ingrediënten, passeer door een zeef en vul een syphon. Belucht met twee patronen. Gaar de kalfstong in de bouillon en laat erin afkoelen. Maak een melange met de brunoise van geblancheerde koolrabi, kalfstong en bieslook en breng op smaak met de azijnen. Lepel de massa op het speltdeeg, rasp er de kaas over, spuit er het schuim op en garneer met Anise Blossom en Algae Powder.
***
Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be
Recept: Sébastien Wygaerts
Bron: Culinaire Saisonnier 89 - Zomer 2018
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress