Holy Crab!

Ingrediënten voor twee personen

• Wasabiblad
• Levertjes van:
  • King crab
  • Langoustine
  • Verse tonijn
  • Noordzeekrab
• Kinmemai rijst (houdt hitte langer vast!)
• Marigold ei
• Dashibouillon van paling
• Vintage sojasaus (paar druppels)
• Chawanmushi  (gestoomde egg custard met zeer delicate smaak)
• Gestoomde stukjes king crab met gember
• Zorri Cress
• Sea Fennel
• Oyster Leaves
• Scarlet Cress
• Krokantjes gemaakt met Algae Powder Aventurine

Methode

Bereiding van de krokantjes:

• Chickpea eiwitten en cassave een emulsie maken en Algae Powder Aventurine toevoegen.
• Op een siliconenmat dun uitspreiden en garen/drogen.

Bereiding van de inhoud krab:

• Assorti levertjes met 80 millimeter dashibouillon en 1 Marigold dooier mengen en stomen op 80C. Tijd hangt af van de krab.
• De king crab 5 minuten stomen op 80C en aanmaken met Mareun Macholchi
• Gebruik de ingewanden van de verschillende vissoorten en pureer tot creme met Marigold dooier en Dashibouillon van paling. Deze zijn zeer raak aan smaak en geven het gerecht een enorme smaaksensatie.
• Vul de schelp van het mengsel van levertjes en Mariegold eidooier en dashi en voeg als laatste geplukte krabvlees uit de poten van
• Noordzeekrab en stoom dit in de oven gaar op 80.graden voor 15 -20min afhankelijk van grote van noordzeekrab.. iets langer of korter
• Serveer op een mooi bord op het wasabiblad en decoreer met de krokantjes van Algea Powder
• Maak af met Zori Cress, Sea Fennel, Oyster Leaves en Scarlet Cress

Recept: Kelvin Lin