Appel, bergamot, Anise Blossom en Paztizz Tops Barquette

Ingrediënten

• 4 Granny Smith-appels (of andere zure appels)
• Sap van een citroen

Ingrediënten voor appel- en bergamotgel

• 30 g bergamotsap
• 110 g sap van de appels (met de citroen)
• 100 g suiker
• 4 g NH-pectine (meng met de 20 g suiker)
• 20 g suiker (meng met de 4 g pectine)
• 20 g glucose
• 6 druppels wijnsteenzuuroplossing

Ingrediënten voor citroensablé - voor ongeveer 10-12 kleine barquettes van 8 cm

• 20 g basterdsuiker
• 20 g boter (op kamertemperatuur)
• 5 g aardappelzetmeel
• 5 g maïzena
• 37 g bloem
• ¼ g zout
• 10 g eieren
• Schil van een halve citroen
• Theelepel fijngehakte Paztizz Tops

Ingrediënten voor appelcrème

• 100 g slagroom
• 20 g appel- en bergamotgel

Ingrediënten voor garnering

• 1 bakje Anise Blossom
• Takjes Paztizz Tops
• Bovenstaande appelgel
• Bovenstaande appelcrème
• Appelschilpoeder

Methode

Methode voor het bereiden van de appels

• Schil de appels en bewaar de schil. Leg de schil op de roosters van een dehydrator en droog deze op 70 °C tot hij knapperig en broos is. Gebruik een elektrische molen (bijv. Magic Bullet) om de schil tot poeder te malen.
• Snijd twee appels in brunoise en meng deze met de helft van het citroensap.
• Pers de andere twee appels uit en voeg de andere helft van het citroensap toe aan dit appelsap.

Methode voor de gel

• Doe de 110 g appelsap (gemengd met het citroensap) in een pan met het bergamotsap en de 100 g suiker.
• Voeg terwijl het sap opwarmt al roerend de pectine en 20 g suiker toe.
• Breng aan de kook, voeg de glucose toe en kook tot 103 °C.
• Giet de helft hiervan in een bak en laat afkoelen.

Methode voor het koken van de appels

• Doe de andere helft van de appelgel en de in blokjes gesneden appel in een pan en verwarm.
• Breng aan de kook en als de appel gaar maar nog steeds stevig is, zeef je het mengsel en bewaar je het vocht (het sap van de in blokjes gesneden appel maakt de gel vloeibaar).
• Laat de in blokjes gesneden appel afkoelen en laat het vocht bij 103 °C inkoken tot een gelachtige consistentie. Laat afkoelen en roer terug door de gekookte appelbrunoise om een compôte te maken. Laat volledig afkoelen.

Methode voor de sablé

• Doe de suiker, boter, aardappelzetmeel, maïzena, bloem en zout in een keukenmachine en mix tot het op broodkruimels lijkt.
• Voeg het ei toe en mix opnieuw tot een deeg ontstaat, terwijl u de citroenschil en de gehakte Paztizz Tops toevoegt. Breng het deeg samen, wikkel het in folie en laat het een uur in de koelkast rusten.
• Rol het deeg uit tot een dikte van 2 mm, snijd het in stukken van de juiste grootte om de barquettevormpjes mee te bekleden.
• Laat 15 minuten afkoelen en bak vervolgens in ongeveer 10 minuten goudbruin (160 °C heteluchtoven).
• Laat afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos tot het moment van serveren.

Methode voor de appelcrème

• Klop de slagroom op, verwarm de appelgel tot maximaal 25 °C en klop alles door elkaar.

Samenstellen van de barquette

• Vul de barquette met de appelcompote, spuit de appelcrème er decoratief bovenop, spuit er stipjes appelgel op en werk af met de anise blossom en Paztizz Tops. Bestrooi met het appelschilpoeder.

Chef: Shona Sutherland