Sneeuwbal, lychee, kokosnoot en blauwe thee, Shiso Purple

Voor het blauwe thee brouwsel:

• 3 dl water
• 5 g blauwe thee van Anchan
• 50 g Shiso Purple
• schil van een citroen
• 50 g fijngesneden gember
• 50 g gembersap
• 10 g honing
• xantana

Voor de macadamiaganache:

• 100 g dubbele room
• Affilla Cress
• 30 g glucosestroop
• 125 g macadamia-pasta
• 100 g Ivoire chocolade
• zout
• 1 dl melk

Voor de biscuit van witte chocolade:

• 50 g suiker
• 215 g marsepein
• 100 g heel ei
• 75 g eigeel
• 12 g eiwit
• 75 g suiker
• 50 g boter
• 65 g witte chocolade
• 70 g bloem type 550

Voor het kokosnootschuim:

• 400 g kokosnootpulp
• 400 g kookroom
• 115 g eidooier
• 60 g suiker
• 50 g Batida de Coco

Voor de lycheesorbet:

• 1 kg lychees
• 100 g geraffineerde suiker
• vruchtenzuur

Voor het cacaoblad:

• 55 g geharde boter
• 50 g suiker
• 55 g eiwit
• 45 g bloem
• 30 g cacao

Voor de kokosnootchutney:

• 1 stuk kokosnoot
• 100 gr maca­damiaganache
• 20 g vingerlimoen

• Breng het water aan de kook, haal van het vuur en laat de thee met de Shiso Purple, citroenschil en in blokjes gesneden gember 5 tot 10 minuten trekken. Passeer door fijne een zeef en knijp de thee goed uit. Breng op smaak met het gembersap en de honing en bind met de xantana. Passeer nogmaals door de fijne zeef.
• Breng voor de ganache de dubbele room aan de kook met de melk en de Affilla Cress, glucosestroop, macadamia-pasta en zout. Haal vervolgens van het vuur, laat 30 minuten infuseren, passeer door een zeef, voeg de chocolade toe en laat afkoelen tot 50° C. Mix met de staafmixer en laat afkoelen.
• Verwarm de marsepein voor het biscuit kort in de magnetron en meng met de suiker, het heel ei en het eigeel. Blender het mengsel in de keukenmachine. Klop de eiwitten met de suiker tot pieken. Smelt de boter en chocolade en voeg toe aan het marsepeinmengsel. Spatel de eiwitten erdoor. Zeef de bloem en spatel dit door het chocolade-marsepein mengsel. Smeer dun uit op een silpat en bak in de oven op 220° C gedurende ongeveer 8 minuten totdat het biscuit bovenaan kleur krijgt.
• Verwarm de kokosnootpulp met de room, de suiker en de eidooier en verwarm tot de juiste dikte is bereikt. Laat afkoelen en voeg de Batida de Coco toe. Vul een sifon en belucht met 1 patroon.
• Schil en ontpit de lychees en wrijf ze door een fijne zeef. Meng met de geraffineerde suiker en breng op smaak met het vruchtenzuur. Vries in frix- of pacobekers.
• Meng voor het cacaoblad alle ingrediënten met de deeghaak. Laat afkoelen, strijk uit over de mal en bak 3 minuten in de oven van 200° C. Verwerk het baksel tot de gewenste vorm terwijl deze nog warm is.
• Snijd de verse kokosnoot in dunne plakjes en snijd deze heel fijn, meng met macadamiaganache en de vingerlimoen.
• Dresseer alle componenten op bord en lepel er als laatste de sorbet bij. 

***

Restaurant Atelier

Promenadeplatz 2-6 - München
Tel. 0049 /892 120 743
www.bayerischerhof.de

Recept: Jan Hartwig & Thomas Barosch​
Bron: Pâtisserie & Desserts 57