Cannelé de Bordeaux met Planifolia Vanille, Festive Flavours

Cannelé

• 375 gram volle melk, 3,5% mv
• 35 gram boter, 82% mv
• 3 gram fijn zout
• 1 stuks Planifolia Red – Vanille
• 190 gram kristalsuiker
• 110 gram tarwebloem, t45
• 50 gram eigeel
• 40 gram  bruine rum

1. Verwarm de melk met de boter en het zout
2. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit
3. Roer het merg bij de melk
4. Meng de suiker met de bloem in een kom goed door elkaar
5. Voeg een beetje van de warme melk toe en roer door tot een papje
6. Voeg dan het eigeel toe en roer verder door
7. Giet nu al roerend het papje bij de melk
8. Roer samen met de rum goed door
9. Laat het beslag een nacht rijpen
10. Bak de canelé’s in circa 15 tot 20 minuten gaar op 180 graden 

Pâte à bombe

• 175 gram eigeel 
• 350 gram kristalsuiker 
• 115 gram water 

1. Klop het eigeel luchtig op hoge snelheid
2. Kook de suiker met het water tot 115º Celsius
3. Zet de planeetmenger op halve snelheid en giet het suikerwater erbij
4. Draai koud tot circa 40º Celsius. 

Parfait

• 300 gram witte chocolade 
• 1 stuk Planifolia Red – Vanille
• 3 gram gelatine, 205 Bloom 
• 450 gram Pâte à bombe 
• 600 gram slagroom, 35% MV 

1. Smelt de witte chocolade
2. Smelt de voorgeweekte gelatine
3. Klop de slagroom lobbig
4. Voeg nu een schepje slagroom bij de chocolade
5. Vervolg dan met de gelatine
6. Meng in twee stappen dit mengsel met de pâte à bombe, spatel dan de slagroom erdoor. 

Extra nodig

• Koperspray
• Planifolia Black – Vanille

Chef: Hidde de Brabander