Pulpo Mexicano

• poeder van geblakerde citroen
• Ghoa Cress®
• limoenpartjes
• pulpo
• court-bouillon met rode wijn
• scheermessen

Voor de marinade van scheermessen: 

• olijfolie
• 30 g Limon Cress
• limoensap
• piment d’espelette
• peper
• zout
• suiker

Voor de crème van avocado: 

• 2 avocado’s
• limoensap
• limoenrasp
• 5 g Ghoa Cress
• zout
• suiker
• peper
• piment d’espelette
• chlorofyl
• ascorbinezuur

Voor de gefermenteerde salsa: 

• 600 g blokjes kerstomaat
• 6 jalapeño’s
• 6 knoflookteentjes
• 6 onrijpe mango’s in blokjes
• 100 g tomatillo
• 60 g sjalotbrunoise
• 10 g zout
• 40 g appelazijn
• sap en rasp van 4 limoenen
• 200 g tomatenpuree
• 150 g honing
• 4 cl ferment
• 1 g guarzoon
• 2 tl karwijzaad
• 1 tl korianderzaad
• 1/2 tl witte peper

Voor de paprikapuree: 

• 1 kist paprika’s
• gezouten water
• 1 serehstengel
• limoenblad
• agar
• citras

Voor de nacho’s: 

• 250 g maïsmeel
• 100 g tarwebloem
• 250 g water
• 2 el olijfolie
• zout
• kerrie-olie
• maldon zout 

Blancheer de scheermessen kort, haal het vlees uit, vacumeer met de marinade en gaar 6 minuten in de stoomoven van 85°C.

Maak van alle ingrediënten een gladde avocadocrème. Vacumeer de gepareerde pulpo met de court-bouillon en laat 3 uur garen in de stoomoven van 85°C.

Meng voor de salsa de tomaat, jalapeño, knoflook, mango, tomatillo, sjalot, zout, appelazijn, limoen, tomaatpuree, honing, guarzoon en ferment en blender alles.

Rooster de spece­rijen, blus af met het vocht, voeg aan de eerste massa toe, vacumeer en laat 24 uur op kamertemperatuur rijpen.

Bewaar daarna koel en laat voor gebruik goed uitlekken. Was en pareer de paprika’s, bedek met gezouten water en voeg de sereh en het limoenblad toe.

Laat afgedekt garen, passeer en blender de paprika. Laat de massa 1 nacht uitlekken en maak van het sap met agar en citras een gel. Mix met de paprikapulp. 

Maak van alle ingrediënten een deeg, laat rusten, rol dun uit en bak in een gietijzeren pan.

Snijd in kleine driehoekjes, bedruip met kerrie-olie, bestrooi met maldon zout en bak ze 5 minuten in de oven van 150°C. Dresseer op het bord en garneer met de Ghoa Cress®.

***

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Recept: Grischa Herbig
Bron: Culinaire Saisonnier 92 - Lente 2019