Duif, braam, zacht bittere chocolade en pastilla

Of het nu een klassieke Badisch boerenmaal in de stube betreft, het eten voor halfpensiongasten of het sterrenmaal in de Wilder Ritter, André Tienelt handschrift is overal duidelijk te proeven.

Ingrediënten

  • bramen
  • Ghoa Cress®
  • loempia van duif
  • rode bietenpuree

Voor de bitter-zoete bloedworst: 

  • 5 dl varkensbloed
  • 25 ml sherry-azijn
  • 5 cl bramenazijn
  • 200 g kinnebakspek in blokjes
  • 8 gesnipperde sjalotten
  • 100 g pure couverture 72%
  • 1 gehakt teentje knoflook
  • 80 g crème fraîche
  • 100 g kruimels van zuurdesembrood

Voor de duivenlak: 

  • 2 dl vloeibare maltose
  • 1 dl mirin
  • 1 dl heldere sojasaus

Voor de amandelcrème: 

  • 100 g amandelkernen
  • 500 g melk
  • zeezout
  • 5 g agar

Voor de chocoladeganache: 

  • 200 g pure couverture 64%
  • 50 g zachte boter
  • 2 dl room

Voor de duif: 

  • 4 duivenborsten
  • 8 duive­npootjes
  • sojasaus
  • mirin
  • rijstazijn
  • hoi sin saus

Voor de bramengel: 

  • 100 g bramensap
  • 1 g agar
  • suiker

Methode

Meng voor de bloedworst het bloed met beide azijnen. Bak het kinnebakspek uit op een laag vuur, zeef het vet en reserveer. Bak de knoflook en sjalotjes glazig, voeg het vet en crème fraîche toe en vermeng goed.

Meng alle ingrediënten samen, vul af in glazen potten en stoom 25 minuten in de oven van 75˚C. Laat de bloedworst afkoelen, snijd in blokjes en bak knapperig. Maak er daarna kruimels van.

Meng alle ingrediënten voor de laklaag. Rooster voor de crème de amandelen goudbruin in de oven. Breng de melk aan de kook, voeg de amandelen toe en kook 20 minuten op een laag vuur.

Let op: verwijder het vel van de melk niet. Passeer de melk, voeg agar toe en laat afkoelen. Breng op smaak en blender tot een gladde massa. 

Maak van alle ingrediënten een ganache en reserveer lauwwarm. Gaar de borsten kort in een waterbad, bak ze krokant op de huid en smeer in met de lak.

Marineer de pootjes met de overige ingrediënten en gaar in de oven van 160˚C. Reserveer de jus en bind even­tueel af.

Een deel van het vlees wordt gebruikt met een duivehartje voor de loempia. Breng voor de gel alle ingrediënten aan de kook, laat afkoelen en blender glad.

Frituur het loempiaatje krokant, dresseer met de overige componenten op het bord en garneer bedachtzaam met de Ghoa Cress® en gehalveerde bramen.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Recept: André Tienelt
Bron: Culinaire Saisonnier 87 - Winter 2017

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress