Pop that Christmas Cherry, Festive Flavours

Tartelette

• 195 gram boter, 82% MV
• 95 gram poedersuiker
• 110 gram amandelschaafsel
• 3 gram fijn zout
• 30 gram ei
• 190 gram patentbloem, T55
• 20 gram cacaopoeder, 23% CV

1. Draai het amandelschaafsel met de poedersuiker en fijn zout tot poeder
2. Meng het poeder met de zachte boter en voeg het ei toe
3. Zeef ondertussen de patentbloem met de cacaopoeder dubbel
4. Voeg nu het bloemmengsel aan het botermengsel toe tot een homogeen deeg
5. Rol het deeg vervolgens uit tot 2 millimeter en fonceer de vorm
6. Vries de gefonceerde vorm in en verwarm de oven voor op 175ºCelsius
7. Bak af op 175ºCelsius in circa 15 minuten

Kersengel

• 450 gram kersenpuree (zure kersen)
• 50 gram water
• 50 gram kristalsuiker
• 6 gram agar

1. Breng de kersenpuree met het water aan de kook
2. Meng de kristalsuiker en de agar samen en voeg hieraan toe
3. Kook de massa 3 minuten door en giet dan dun uit
4. Na gelering opdraaien tot een gel

Mousse

• 185 g pure chocolade – ecuador 70,4%
• 300 g pâte à bombe
• 625 g slagroom

1. Smelt de pure chocolade
2. Klop de slagroom lobbig
3. Voeg een 50 gram slagroom aan de chocolade
4. Roer goed door en voeg nu de pâte toe
5. Meng de rest van de slagroom door

Pâte à bombe

• 175 g eigeel
• 350 g kristalsuiker
• 115 g water

1. Klop het eigeel luchtig
2. Kook de suiker met het water tot 115 graden Celsius
3. Voeg nu het suikerwater aan het luchtige eigeel
4. Klop koud

Crème Chiboust

• 1 stuk Planifolia Black - Vanille
• 200 gram volle melk, 3,5% mv
• 20 gram tarwebloem, t45
• 50 gram kristalsuiker
• 40 gram eigeel
• 6 gram gelatine, 205 bloom
• 150 gram kristalsuiker
• 50 gram eiwit

1. Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het vanillemerg eruit
2. Breng de melk met het vanillemerg aan de kook
3. Meng de bloem met de suiker. Roer dit mengsel door het eigeel
4. Giet een beetje van de warme melk op de eidooiers en roer goed door
5. Giet het mengsel terug in de pan bij de rest van de melk. Roer goed door en kook kort
6. Laat afgedekt afkoelen
7. Week de gelatine in koud water
8. Klop het eiwit in een vetvrije mengkom voeg beetje bij beetje de suiker toe
9. Klop tot eiwitschuim
10. Roer de crème patissiere los
11. Smelt de gelatine en meng door de crème patissiere
12. Spatel een beetje schuim bij de crème patissiere en roer door. Spatel dan de rest erdoor

Extra nodig

• Verse kers
• Olympia Cress

Chef: Hidde de Brabander