Mousse van schapenmelk en een crème brulée van geitenkaas

(Voor 1 portie)

• 0.5 ltr schapenmelk 
• 20 g gelatineblaadjes 
• 1 vanille stokje 
• suiker  
• 1 geitenkaas in olie van “De Molkerij” 
• Cornabria Blossom 
• Anise Blossom 
• 3 eieren 
• rood fruit 

Week 20 g gelatine blaadjes in koud water. 

Verwarm ½ liter schapenmelk met het opengesneden vanillestokje en drie eidooiers. 

Dit al roerend verwarmen tot je een vla krijgt. 

Het vanillestokje verwijderen. 

Dan de uitgeknepen gelatine toevoegen en doorroeren, dit aflaten koelen tot de massa lobbig wordt. Houd het eiwit apart in een vetvrije bekken om het later op te kloppen. 

Klop het eiwit op, voeg wat suiker toe en klop het weer, dit proces voortzetten tot je een mooie stijf eiwit hebt. Als de vla ver genoeg is afgekoeld het eiwit erdoor spatelen. Als het mengsel wat rul blijft kan je het best wel even met de garde kloppen. Stort het mengsel in een bakje en laat het goed opstijven. 

Haal het geitenkaasje uit de olie en laat dit goed uitlekken. Desnoods droog deppen met papier. Bedek het kaasje met wat honing en de suiker. Karamelliseer dit met een crème brûlée brander. 

Schep twee quenelle schapenmelk mousse op een bord, leg daar bij het doormidden gesneden geitenkaasje en garneer het bord af met wat rood fruit en kleurrijke Koppert Cress bloemetjes: Cornabria Blossom en Anise Blossom. 

Als het geitenkaasje niet erg gesmolten is kan je het voor het snijden even doorwarmen in de oven of magnetron. 

Recept: Willem Roeper