Linguettine alla colatura di alici di Cetara DOP

Ingrediënten voor 4 personen

• 340 g Linguettine di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino
• 50 ml Extra vergine olijfolie
• 5 chilipepers
• 2 teen knoflook
• 7 ml Colatura di Alici Cetara DOP
• Persinette Cress naar smaak
• Shiso Purple naar smaak
• Limon Cress naar smaak

Methode

• Pel een teen knoflook en snijd deze in dunne plakjes.
• Snijd één chilipeper in dunne ringen.
• Hak de Limon Cress en Persinette Cress fijn.
• Voeg de gesneden knoflook, chilipeper, en gehakte cress samen in een kom.
• Voeg Shiso Purple, colatura di alici di Cetara en extra vergine olijfolie toe aan de kom en meng goed.
• Kook de Linguettine di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino gedurende 4 minuten (al dente).
• Meng de gekookte pasta met het knoflook-, chilipeper-, cress- en olijfoliemengsel, zodat de smaken goed worden opgenomen.
• Voeg indien nodig een beetje kookwater toe.
• Serveer de Linguettine di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino op een bord.
• Garneer het gerecht met een chilipeper bovenop.

Let op: de colatura mag nooit in de pan worden gegoten terwijl deze nog op het vuur staat, omdat alle organoleptische eigenschappen van dit ingrediënt anders verloren gaan.

De colatura di alici di Cetara is een traditioneel agrovoedingsproduct uit Campanië, geproduceerd in het kleine vissersdorp Cetara aan de Amalfikust. Dit product is voor mij essentieel in mijn zeevruchtenkeuken. Colatura betekent in het Italiaans 'uitvloeiing', wat verwijst naar de manier waarop de vloeistof druppel voor druppel wordt opgevangen. Het proces begint wanneer de vers gevangen ansjovisjes worden ontdaan van hun kop, staart en ingewanden voordat ze 24 uur in zoutvaten worden gelegd. De oorsprong van dit gastronomische product gaat terug tot de Romeinen, die een saus maakten die sterk leek op de huidige colatura, genaamd Garum. Het recept werd later in de Middeleeuwen enigszins herontdekt door de monastieke gemeenschappen aan de kust, die in augustus gewend waren om ansjovis in zout te bewaren in houten vaten met losse hoepels, geplaatst tussen twee balken, genaamd mbuosti. Onder invloed van het zout verloor de ansjovis vloeistof, die door de spleten van de vaten naar buiten sijpelde. De methode verspreidde zich vervolgens onder de kustbevolking, die het proces verfijnde door het gebruik van wollen doppen om de pekel te filteren.

Kooktechniek: klassiek koken in gezouten water

Recept: Giovanni Don Anselmo D'Apice