Lende van Limburgse kloostervarken gelakt met Betuwe appelstroop

(Voor 4 porties)

• 500 g Livar varkenslende van het Kloostervarken 
• 2 el Betuwse appelstroop 
• 2 kleine Betuwse Rubens appels 
• 6 plakken Groninger kruidkoek 
• 3 el calvados 
• 8 geblancheerde groene asperges 
• 8 plakken licht gerookt Livar buikspek 
• 300 g paarse wortel 
• 300 g gele wortel 
• Apple Blossom 
• peper 
• zout 

Braad de lende aan alle kanten goed aan en bestrooi deze daarna met peper en zout. Gaar hem nu in een oven van 75°C waarvan de kerntemperatuur 62°C is.  

Boor de kern uit de appels en meng drie plakken kruidkoek met calvados en drie el water. Vul de appels nu met de kruidkoek en pof ze in de oven voor 8 minuten. Droog de overige kruidkoek in een oven van 70°C tot het krokant is en maal dit in een keukenmachine tot poeder. 

Schil allebei de wortelen, kook ze apart gaar in een klein beetje water met zout en pureer ze apart in een keukenmachine. Breng ze verder op smaak en doe de puree in een spuitzak.  

Snijd de asperges in drieën en rol ze in de buikspek en zet rechtop. Zet het even in de oven om het af te maken. 

Lak de varkenslende af met de appelstroop en portioneer. Maak nu het bord op en garneer af met Apple Blossom. 

Dranksuggestie: G.D. Vajra Barbera d’alba D.O.C. 

Recept: Pascal Eldijk