Langoustine met structuren van pompoen, pumpkin spice espuma en kalamansi, Zoutbewust driegangen menu 2024

[Opbrengst: 10 stuks | 1 per persoon]

• 10 stuks langoustine
• 30 gram ongezouten boter
• 2 gram Verstegen World Spice Blends pumpkin spice
• 200 gram kataifi

Ingrediëntenpompoentoffee

[Opbrengst: 1350 gram | 35 gram per persoon]

• 3 kg. flespompoen, in blokjes gesneden
• 500 ml.  slagroom
• 10 gram rozemarijn
• 2 blaadjes laurier
• naar behoefte extra vierge olijfolie

Ingrediënten pompoen spongecake

[Opbrengst: 150 gram | 10 gram per persoon]

• 150 gram pompoenpuree
• 160 gram eiwit
• 80 gram gemalen pompoenpitten
• 30 gram bloem
• 60 gram eidooier

Ingrediënten pumpkin spice espuma

[Opbrengst: 500 gram | 15 gram per persoon]

• 700 gram flespompoen
• 4.5 gram bladgelatine
• 1 limoenen, sap
• 2 gram Verstegen World Spice Blends Pumpkin Spice
• 100 gram slagroom

Ingrediënten gepofte spelt

[Opbrengst: 200 gram | 5 gram per persoon]

• 200 gram spelt
• 5 gram Verstegen World Spice Blends Pumpkin Spice

Ingrediëntenkalamansi dressing

[Opbrengst: 205 gram | 15 gram per persoon]

• 45 gram palmsuiker
• 50 gram water
• 110 gram kalamansicoulis

Overige ingrediënten

• 100 ml. bieslook-peterselie-olie
• Zorri Cress, Koppert Cress

Werkwijzelangoustine

1. Maak de langoustine schoon en plaats op een tray in de koeling om aan het oppervlak iets te drogen.
2. Verwarm ondertussen de boter en pumpkin spice tot 80°C.
3. Kwast de langoustines in met de pumpkin spice boter en laat stollen in de koeling.
4. Maak mooie lange banen van de kataifi, en rol deze strak om de langoustines heen. Laat weer rusten in de koeling.
5. Bak de langoustines a la minute af in geklaarde boter op middelhoog vuur. De kataifi moet goudbruin en super krokant zijn, de langoustine perfect glazig.

Werkwijze pompoentoffee

1. Besprenkel de pompoenblokjes met olijfolie.
2. Plaats op bakpapier in de oven voorverwarmd op 140°C.
3. Gaar de pompoen voor ongeveer 1 uur. De blokjes moeten door en door zacht zijn, en licht kleuren.
4. Kook ondertussen de slagroom samen met de rozemarijn en laurier zo ver mogelijk in gedurende 25 à 30 minuten.
5. Zeef de ingekookte room.
6. Plaats de pompoenblokjes in de (thermo)blender en voeg een goede scheut extra vierge olijfolie en peper toe.
7. Draai met de room tot een supergladde crème door net voldoende water toe te voegen dat de blender goed blijft draaien.
8. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.

Werkwijze pumpkin spice espuma

1. Schil de pompoen met een dunschiller en snijd in stukken.
2. Verwijder de zaden en duw de stukken pompoen door een sapcentrifuge.
3. Je hebt nu ongeveer 500 milliliter sap. Leg de gelatineblaadjes 10 minuten in ijskoud water.
4. Kook in de tussentijd het sap van de pompoen samen met de pumpkin spice op laag vuur in tot 300 milliliter.
5. Knijp de gelatinevellen uit en roer ze door het warme gereduceerde pompoensap.
6. Haal van het vuur en breng op smaak met limoensap.
7. Wrijf door een zeef. Voeg de slagroom toe en meng goed door.
8. Doe dit mengsel in een sifon, belucht met 1 patroon en bewaar tot gebruik in de koeling.

Werkwijze kalamansi dressing

1. Breng de palmsuiker en het water samen aan de kook en wals tot de suiker is opgelost.
2. Gaar tot een karamel en blus af met de kalamansicoulis.
3. Breng nog één keer aan de kook en stort in een bakje om volledig terug te koelen.

Werkwijze gepofte spelt

1. Wel de spelt een nacht in genoeg koud water, de spelt moet helemaal onder staan.
2. Giet het water af en zet op met 500 gram vers water en kook tot de spelt helemaal gaar is, ongeveer 15 minuten.
3. Giet de spelt nogmaals af en laat goed uit stomen.
4. Leg uit op bakpapier en plaats in de droogoven op 60°C.
5. Droog een nacht tot de spelt door en door droog is.
6. Verhit in een pan de zonnebloemolie tot 220°C.
7. Voeg in één keer de spelt toe aan de hete olie en laat dit gedurende 10-20 seconden poffen.
8. Bestrooi licht met pumpkin spice.

Werkwijze pompoentoffee

1. Bestrooi de pompoenblokjes met wat olijfolie.
2. Plaats op bakpapier in de oven voorverwarmd op 140°C.
3. Gaar de pompoen voor ongeveer 1 uur. De blokjes moeten door en door zacht zijn, en licht kleuren.
4. Kook ondertussen de slagroom samen met de rozemarijn en laurier zo ver mogelijk in gedurende 25 à 30 minuten.
5. Zeef de ingekookte room.
6. Plaats de pompoenblokjes in de (thermo)blender en voeg een goede scheut extra vierge olijfolie en peper toe.
7. Draai met de room tot een supergladde crème door net voldoende water toe te voegen dat de blender goed blijft draaien.
8. Passeer door een fijne zeef en breng op smaak.

Werkwijze pompoen spongecake

1. Draai alle ingrediënten in de blender tot een gladde massa.
2. Zeef de massa en giet vervolgens in een halve liter sifon.
3. Belucht de sifon met 2 slagroompatronen.
4. Spuit de massa in kartonnen koffiebekertjes waar een gat in de bodem is geprikt met een mesje. Vul de bekertjes maximaal tot de helft.
5. Plaats ze 50 tot 60 seconden in de magnetron op vol vermogen. Let op: elke magnetron is net even anders en je moet dus goed testen hoe lang dit recept nodig heeft in jouw magnetron.
6. Laat de bekertjes op zijn kop afkoelen.
7. Knip de bekertjes open om de spongecake eruit te halen.

Totale hoeveelheid zout: 0,44 gram per persoon

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs