Gekarameliseerd Livar buikspek met Limburgse mosterd en Fries roggebrood

(Voor 10 personen)

• 800 g Livar buikspek zonder zwoerd 
• 1 dl ketjap 
• ½ eetlepel sambal 
• 20 g zeezout 
• 30 cl cognac 
• vacuüm kookzak 
• 500 g kruimige aardappel 
• 2 dl melk 
• 2 etl Limburgse mosterd 
• 50 g boter 
• 3 dl demi glacé (eigen recept) 
• 30 kleine broccoli roosjes 
• eekhoorntjesbrood poeder 
• rietsuiker 
• 2 plakken Fries roggebrood 
• Rock Chives 
• Shiso Purple 
• peper/zout 

Smeer het buikspek in met het zeezout en sambal, doe in de kookzak en voeg de ketjap en cognac toe. Trek vacuüm en gaar op 60°C voor 10 uur. 

Maak van 400 g aardappelen, de melk en boter een gladde puree en voeg hier de Limburgse mosterd aan toe. Breng op smaak met peper en zout. Blancheer de broccoli. 

Kook de overgebleven aardappelen in water met zout zeer gaar en draai fijn in de keukenmachine, maak dit zo dik dat je dit uit kunt smeren. Smeer uit op siliconen matjes en strooi hier wat eekhoorntjesbroodpoeder overheen (naar smaak) en laat drogen in de oven op 90°C. 

Snijd het buikspek in plakken van 7 à 8 mm dik en bestrooi met rietsuiker. Caramelliseer dit met een crème brûlée brander. Zorg dat alles warm is, zodat je kunt gaan garneren. 

Spuit 2 toefjes puree op het bord en verdeel hier 3 stukken buikspek op, garneer af met de broccoli, aardappelkrokant, Rock Chives en Shiso Purple. Verkruimel het roggebrood en strooi speels over het geheel. Paar lepeltjes saus erbij en klaar. 

Biersuggestie: La Trappe Quadruppel Oak Aged batch 25 

Recept: Erik Wijnhoven