Honing geroosterde ananas carpaccio

• ½ ananas
• 25 g boter
• 1 limoen (schil voor ananas, sap voor mango)
• 50 g honing
• gekruide rum
• ¼ mango
• 4 kardemompeulen (zaadjes verwijderd)
• 150 g witte chocolade callets
• 2 blaadjes gelatine
• 250 ml slagroom
• 75 ml melk
• 1 ei
• 25 g suiker
• 10 Sechuan Buttons
• 50 g verse kokosschaafsel
• zeezout
• rode chilisiroop
• ½ kiwi
• 10 granaatappelpitjes
• 25 ml suikersiroop
• mango-ijs
• gedroogde gemalen mango
• 50 g pure chocolade callets

• Bereid gezouten kokosnoot door kokosschaafsel lichtjes bedekt met zeezout te dehydrateren.
• Pureer verse mango met limoensap en vries in ijsblokjesbakjes.
• Kook 1 rode peper in suikersiroop, blitz, passeer en laat afkoelen.
• Week gelatine in koud water.
• Verwarm melk en kardemomzaadjes, klop eigeel en suiker bij elkaar, giet melk op het eimengsel en klop goed, doe terug in een schone pan en kook op laag vuur tot het dikker begint te worden. Haal van het vuur en voeg de chocolade toe zodra deze is gesmolten, voeg de opgeloste gelatine en gepureerde Sechuan Buttons toe, passeer door een fijne zeef. Laat afkoelen en voeg dan de slagroom toe.
• Vul de vorm voor de helft met mousse en zet 5 minuten in de koelkast of snelkoeler om te beginnen met stollen, voeg 1 blokje mangopuree toe aan het midden van elke moussetop met de resterende mousse en plaats terug in de koelkast om op te stijven.
• Smelt boter in een pan, voeg ananasschijfjes, limoenschil en honing toe en begin te karamelliseren, flambeer met de rum, doe in een schaal en rooster in de oven gedurende 5 minuten tot ze zacht en goudbruin zijn. Als het afgekoeld is, pers de ananas in een ronde vorm.
• Snijd de kiwi in blokjes en meng met granaatappelpitjes en bouillonstroop.
• Tempereer pure chocolade en smeer het dun uit op noppenfolie, verwijder het en prik door de gaatjes.
• Om te monteren plaats je de mousse aan één kant van het bord met gemalen mango, kleed je het bord aan met de chilisiroop, voeg de ananas toe en bedek met salsa, gezouten kokos en ijs top met gemalen mango en Sechuan Button stof en top de mousse met de chocolade honingraat.

Recept: Lindsay Prior