Harder, citroenboter, aardappel-‘millefeuille’, venkel

(Voor 4 porties)

Vis:

• 1 hele (zee!)harder, schoon (circa 1000 g) (of andere vis volgens het seizoen) 
• witte Muntok-peper 
• fleur de sel 

Citroenboter: 

• 100 g boter 
• 1/4 bos peterselie 
• sap van 1 citroen 
• fijn keukenzout 

Hazelnootcrème: 

• 2 x 50 g gebrande hazelnoten (bij voorkeur ‘tonda delle Langue’) 
• 100 g mascarpone 
• peper en zout 

Venkel:

• 2 stuks venkel (afhankelijk van de grootte, reken op 100 g per persoon) 
• 1 granny smith of een andere zure handappel 
• Shiso Purple 
• witte Muntok-peper en fijn keukenzout 

Duxelles: 

• 150 g kastanjechampignons (fijngesnipperd) 
• 2 gewelde morilles (fijne brunoise) 
• paddenstoelenfond of calvados 
• 2 sjalotten (gesnipperd)  
• 1 teentje knoflook 
• 1/4 bos bladpeterselie (gehakt) 
• 50 g beenham (fijne brunoise) 
• peper  
• zout  

Aardappel-millefeuille:

• 3 of 4 grote gelijkmatig gevormde Opperdoezer ronde-aardappelen 
• Tahoon Cress ter garnering (paddenstoel, truffel, zwaar nootachtig) 
• Cornabria Blossom 
• Shiso Purple 

Citroenboter:

Meng alle ingrediënten met een handmixer. 

Aardappel-‘millefeuille':

Op de mandoline gelijkmatig gesneden schijven of (naar keuze) mathematische rechthoeken van de aardappels (per persoon circa 15-18 schijfjes) van ongeveer 0,5 mm dikte gedurende 2 à 3 minuten frituren in druivenpitolie op 180° C. Bewaar de krokante schijfjes op papier in een hermetisch gesloten bakje.  

Hazelnootcrème: 

Pulseer de helft van de hazelnoten fijn, de andere helft grof, en meng dit met de mascarpone. Breng op smaak met wat fijn keukenzout. 

Duxelles: 

Laat de morilles vooraf weken in paddenstoelenfond of calvados en spoel ze goed af na het weken. Bak de gesnipperde sjalot op matig vuur glazig in boter. Voeg de gesnipperde paddenstoelen en de fijngesneden morilles toe. Bak dit op matig vuur tot gaar en tot het vocht verdampt is (de massa moet stevig worden). Voeg tot slot de fijne brunoise van beenham, de fijngewreven knoflookteen en helemaal aan het eind de gehakte peterselie toe. Breng dit op smaak met witte peper en fijn keukenzout. Bewaren in een spuitzak. Hij mag lauwwarm zijn bij gebruik. 

Venkel: 

Snijd de venkel in halvemaantjes van circa 0,5 cm dik. Sauteer de groente op hoog vuur met een beetje (halve el) olijfolie tot beetgaar. Glaceer de groente met een theelepel boter. Snijd eventueel nog wat julienne van appel en meng naar smaak vlak voor serveren met de warme venkel en laat deze vijftien tellen meewarmen. 

Vis:

Verwijder kop, staart en vinnen van de verse harder en snijd de filets. Als de vis gaar is op de BBQ met wat fleur de sel bestrooien en wat draaien witte peper naar smaak. Serveer de vis meteen na het BBQ’en en doe er een quenelle citroenboter op. 

Opmaak:

Belangrijk is dat er snel gewerkt wordt daar de aardappelchips gevoelig zijn voor aantrekken van vocht. 

Begin met de aardappel-millefeuille. Trek op ongeveer 10.00 uur van het bord een dun streepje hazelnootcrème als fundament (liever aardappelpuree indien voorhanden) voor 5 à 6 dakpansgewijs geschikte chips. Trek daarop een brede baan duxelles. Bedek dit met weer 5 à 6 chips en spuit daarop de hazelnootcrème in een even brede baan als de duxelles en dek deze tot slot weer af met 5 à 6 chips. Versier deze millefeuille met enkele, tussen de aardappelschijfjes ingestoken, blaadjes Tahoon Cress.  

Plaats de vis van de BBQ onderaan het bord. Dresseer met wat bewaard groen van de venkel en een quenelle citroenboter. 

Op 02.00 uur van het bord de groente dresseren. Op verschillende plekken Shiso Purple-blaadjes insteken en meteen serveren.  

Recept: Rico van Onna en Pieter J. Bogaers